你可能听说过这样一句话：甜点烹饪是 "科学 "的。一个错误，你的蛋糕/甜点/梅林格就会摔成一堆，你的晚餐聚会就会尴尬地毁掉。

安娜-海姆（Anna Higham）--受人尊敬的河畔咖啡馆（River Cafe）的行政糕点师--正试图与这种说法作斗争。"我总是听到很多人说他们真的不知道如何做布丁，或者说这是件非常可怕的事情。" 对此她说："不，这只是烹饪，是同样的原理。你只是对它不那么熟悉，[因为]你不是每天都做这个。"

"我知道我有很多经验，"这位34岁的女士补充说，"但我认为人们只是[对布丁烹饪]非常紧张，它只是做一些美味的东西。"

海姆希望家庭厨师通过调动我们的感官和品尝来处理甜点烹饪--就像我们处理肉类、鱼类或蔬菜类菜肴一样--并考虑用调味布丁的方式，就像我们调味咸菜一样，但不是用盐和胡椒，而是用糖或其他调味品来调整味道。

"当人们做炖菜时，他们知道如何调整它，让它的味道达到他们想要的程度。有时你不能这样做，一旦蛋糕烤好了，你就无法调整它，但是当你在做水果时，这时你就可以调整。"

水果是Higham的首本烹饪书--《最后一口》--的重点，这本书收集了150多份布丁食谱，包括许多创新的口味组合，按季节排列。想想夏季的山羊奶酪和樱桃馅饼，秋季的无花果叶冰激凌配无花果叶油和温暖的杏仁蛋糕，以及冬季的柑橘叶奶油和南瓜籽油。

这听起来可能令人印象深刻，但来自苏格兰的海姆希望激励家庭厨师，"以及下一代的糕点厨师"。此外，对于水果，比起巧克力，有更多的回旋余地，例如。

"如果你想做一个美味的水果甜点，就有很多出错和发挥的空间--它并不是全部被毁掉。如果有一天你把奶油做得过头了，你就把奶油做得过头了。没关系，"她耸耸肩说。

不过，值得注意的是，她喜欢一次只用一种水果。虽然你可能会发现额外的配料，但在她的食谱中没有两种水果相遇（夏季布丁和圣诞布丁除外）。

那么，我们是否都犯了一个严重的错误，把黑莓放在我们的苹果碎屑中，或者把水果沙拉堆在帕夫洛瓦的上面--喘气！？把两个或更多的东西放在一起有什么问题吗？

"我的意思是，没有什么，"海姆笑着说。"我只是认为，如果你要花时间寻找一种真正好的水果，你已经以一种非常尊重的方式创造了它，并试图烹饪它，使它尝起来非常美味，而且真正属于它自己，那么你为什么要把这种光芒减弱一点？

"我是一个纯粹的原料主义者，我认为你应该真正品尝你所吃的任何东西。因此，如果我在品尝大黄，我只想品尝大黄，并真正陶醉其中。"

然而，巧克力和水果是海姆的大忌："这是不对的"。

她的书中包括一些被低估的水果，你可能不习惯用它们来烘焙--比如葡萄、榅桲和南瓜。

她补充说："人们只是喜欢'哦，它们是酸的'，并认为这就是它们的全部，但它们还有很多东西，特别是如果你能得到红醋栗。它们真的很甜，当它们适当成熟时，真的很好吃。"

她还在甜点中使用甜玉米--例如，玉米冰淇淋。为什么不呢？这种影响来自于海姆在纽约Gramercy Tavern的工作时间（在Gordon Ramsay集团学习了她的技艺之后）。

她说："在美国，他们在甜点中更多地使用[甜玉米]，"。当她回到伦敦在米其林星级餐厅工作时，"我们在野味季节用它来做松鸡和鸭子，我就想，'嗯，这是一种美味的配料，它本身就是一种甜味配料--那么我们为什么不用它来做布丁呢？它与较甜的草药、蜂蜜和棕色黄油搭配得非常好，"海姆解释说。

在莱尔餐厅工作了5年，发展了不断变化的甜点产品，以及它的姐妹面包店弗洛尔，2020年她转到了伦敦餐厅中的一个机构--河畔咖啡，负责糕点部分。"有很多人几乎在所有35年里都来过这家餐厅[因为它开业]，[创始人]鲁西-罗杰斯和罗斯-格雷真的影响了周围可能所有英国厨师。"

这是一家意大利餐厅，"但不是千层面的那种"，海姆补充说。"它是完全季节性的，完全以原料为主导。他们每天都会根据我们得到的原料重写两次菜单"。

女性经营，50%的烹饪人员是女性，她的糕点团队也都是女性。说到专业厨房，这是一个奇怪的现象。而且，这与她在职业生涯开始时工作的那些吵吵嚷嚷、令人恐惧的厨房相去甚远。

"我非常努力地工作，以避免被喊叫 - 我在一些艰苦的厨房工作，"海姆说。她记得有一次连续五天每晚只睡四个小时--"实际上我不知道我在20多岁时是如何做到的，我想我当时非常累！"

"厨房通常是时间长、相当紧张、压力大的地方。她补充说："[这个行业]以男性为主，有时会有厌恶女性的情况。我一直觉得自己很幸运，我有六英尺高，我不会被一个试图站在我头上的大个子男人吓倒，我总是能坚持自己的立场。"

"但我认为文化真的在改变，特别是大流行之后。人们正在说，'好吧，不，让我们不要让人们每天工作17个小时，让我们确保人们只做单班工作'，在这样的环境中，他们有休息时间，有足够的休息日，你不会因为压力过大而做出攻击性的反应。"

她说，随着更多产假和陪产假政策的制定，人们也在努力将女性留在餐饮业中。这个行业在这方面落后了--"因为他们不必考虑这个问题"--长期以来都是男性主导。"我认为如果你去大饭店，可能仍然是法国男人在[经营甜点区]。"

但是，从Ravneet Gill（主持初级烘焙比赛）到Terri Mercieca（冰淇淋企业Happy Endings的老板），Higham说："有大量的女性[在糕点业]做着非常令人兴奋的事情。"

干草吉士和泰伯瑞馅饼

原料

(可做6个独立的蛋挞)

制作甜面团。

350克普通面粉（多用途）。

100克冰糖

225克冷无盐黄油，切丁

一小撮盐

3个鸡蛋。3个蛋黄，1个蛋白

制作干草浸泡奶油

30克干草

600毫升双份奶油

用于制作奶油冻。

140克蛋黄，来自约7个鸡蛋的蛋黄

50克赤砂糖

450克干草浸泡的奶油

享用。

200克泰伯瑞，每个馅饼加100克

100克冰糖

制作方法

1.制作面皮。将面粉、冰糖、黄油和盐放入食品加工机，搅拌成细小的面包屑。加入蛋黄并搅拌，直到面团开始凝聚。将面团翻到工作台上，用力揉搓，使面团合拢就可以了。用保鲜膜包好，冷藏至坚固。

2.2. 将面团在涂有面粉的表面擀开，厚度为2-3毫米，然后切出15厘米的圆圈。将面团压入6个10厘米的蛋挞盒中，将面团推到边缘处。在冰箱或冷冻室中冷藏30分钟。

3.3. 将烤箱预热到180℃（350℉）。修剪多余的面皮，使之整齐。在每个蛋挞上铺上烤羊皮纸，填上烤豆，烘烤12-15分钟，直到顶部边缘开始上色。取出烤豆，将蛋挞放回烤箱，再烤5分钟，直到金黄色。在内部刷上打好的蛋清，然后放在盒子里冷却。

4.4. 制作奶油。将烤箱预热到180℃。将干草放在烤盘上，上面放一个冷却架以帮助压住它。在烤箱中烘烤约20分钟，直到它闻起来非常香。同时，在锅中用小火加热奶油，直到它开始冒蒸汽。加入烤好的干草并盖紧。放在冰箱里浸泡三到四个小时或过夜。轻轻加热奶油，然后用筛子过滤，确保真正挤出干草，以捕获尽可能多的味道。

5.将烤箱预热到115°C，并尽可能地降低风扇温度。将蛋黄和糖搅拌在一起。缓慢地加入温热的干草奶油进行搅拌。通过一个细筛子。倒入锅中，轻柔地加热，直到吉士蛋糕达到40℃。

6.将蛋挞盒放在烤盘上，倒入加热的奶油冻。我喜欢在做这个之前把托盘放进烤箱，这样我就可以把蛋挞装得越高越好，而不会在去烤箱的路上把吉士酱洒出来。烘烤20-25分钟，直到蛋挞有轻微的晃动。在从蛋挞盒中取出之前，先让其冷却。

7.7.将200克的黑莓与冰糖混合，并通过一个细筛。用这种泥浆来装饰剩余的醋栗，并在食用前覆盖在蛋挞的表面。

牛奶蛋白霜配泰伯瑞和酸奶慕斯

原料

酸奶慕斯：(6人份)

110毫升全脂牛奶

40克卡斯特（超细）糖

15克（2汤匙）玉米粉

500克厚的普通酸奶

250毫升双份奶油

牛奶蛋白霜：(可做15个)

200克蛋白，来自6-7个鸡蛋的蛋白

少许盐

400克赤砂糖

50克（6汤匙）奶粉

享用。

250克泰伯瑞

4-5个完美的泰伯瑞，供食用

制作方法

1.制作蛋白霜；将烤箱预热至120°C，风扇设置尽可能低。将蛋白和盐放入带打蛋器的搅拌器中。以中慢速搅拌，这样你就可以建立一个强大、稳定的蛋白霜。一旦蛋白达到柔软的峰值，每次加入三分之一的糖，每次加入时都要充分搅拌。

2.2.一旦所有的糖都被纳入，并且你有一个强大的、有光泽的蛋白霜，轻轻地将奶粉折叠在一起。在烤盘上铺上烘培纸或硅胶垫。将蛋白霜用管子装成6-7厘米的圆顶，或者用两把勺子将蛋白霜舀到铺好的盘子上。

3.烘烤两到两个半小时。酥皮的外表应该是酥脆的，中间有一点粘稠。放在烤箱里冷却，烤箱门稍稍打开，然后储存在一个密封的容器里，直到准备好食用。

4.制作酸奶慕斯：将牛奶、糖和玉米粉在锅中搅拌均匀，放在中火上，继续轻轻搅拌，直到混合物沸腾并变稠。倒入一个浅色容器中，在冰箱中完全冷却。将牛奶混合物与酸奶混合，并在食品加工机中加入100克泰伯瑞，搅拌至完全光滑（使水果通过基底被打成泥）。打发双份奶油，直到它达到中等峰值，然后轻轻地将其与浓缩的酸奶混合。使用前请在冰箱中静置。

5.食用时，取三汤匙酸奶慕斯，加入剩余的泰伯瑞和打发好的双份奶油，搅拌均匀，这样就可以得到较大块的略微破碎的浆果。

6.用一把锋利的刀切开蛋白霜的顶部，并将其分成三块粗面。将蛋白霜的底部放在一个浅碗或盘子里，用勺子将泰伯瑞和酸奶慕斯放在上面。在慕斯上撒上泰伯瑞，然后用蛋白霜的顶部覆盖部分慕斯。

The Last Bite: A Whole New Approach To Making Desserts Through The Year》，作者Anna Higham，摄影：Kim Lightbody，由DK出版，售价22英镑。现在可以购买。