Ses parents ont tous deux grandi à Hong Kong, une région administrative spéciale de la Chine qui a été sous domination britannique pendant 156 ans, jusqu'en 1997.

"Mon père et ma mère ont vécu au Royaume-Uni dans les années soixante, mais lorsqu'il s'agissait pour eux de cuisiner des plats occidentaux, ils étaient très mauvais. Ils cuisinaient la nourriture de leur culture et de l'endroit où ils avaient grandi, et nous avons donc grandi en mangeant de la cuisine cantonaise, de la nourriture de Hong Kong.

"Je pense que la plupart des gens ne réalisent pas que la plupart des plats chinois que nous avons l'habitude de manger au Royaume-Uni sont originaires de Hong Kong et de la région de Canton [dans le sud du pays]", ajoute la jeune femme de 41 ans. "Des plats comme le porc aigre-doux classique et le bœuf aux haricots noirs, ou le chow mein, les nouilles frites, sont des plats qui nous sont familiers. Les nouilles frites, ces plats sont très proches de la cuisine cantonaise.

Par rapport à d'autres régions, la cuisine de Hong Kong a une saveur plus douce, explique-t-il. "Il n'y a pas le piment constant auquel les gens sont habitués dans la cuisine du Sichuan, par exemple. À Hong Kong, nous nous appuyons beaucoup sur les saveurs du soja fermenté.

Les ingrédients clés des plats de Hong Kong sont la sauce soja claire et foncée, la sauce d'huître et l'huile de sésame, ainsi que le gingembre, l'ail et la ciboule, explique M. Pang : "Des ingrédients très simples qui peuvent être utilisés pour composer des centaines de plats différents.

La scène gastronomique

"Hong Kong présente un mélange très éclectique de cultures, et la culture alimentaire est omniprésente et vous entoure", déclare Pang. "Dès que vous atterrissez à Hong Kong, vous sentez l'odeur de la nourriture qui s'échappe des restaurants.

Il existe de nombreux types de restaurants à Hong Kong, des Cha Chaan tengs (salons de thé) aux Dai pai dong (sortes de stands de nourriture en plein air), en passant par les maisons de dim sum qui ne servent que des boulettes sur des chariots mobiles.

"C'est ce qui fait la beauté de ce quartier : il présente un mélange éclectique énorme [mais] la cuisine cantonaise est au cœur de ce quartier", explique M. Pang.

"Les Cha Chaan tengs ont une sorte d'ambiance d'après-guerre, des années 1950, où les Hongkongais pensaient que la nourriture occidentale était ce qu'elle était. Des choses comme le pain perdu avec une noix de beurre sur le dessus et du lait concentré. Ou encore une côtelette de porc aux cinq épices, frite et placée dans un petit pain croustillant".

Ici, vous siroterez un "thé au lait", qui, selon Pang, est la boisson nationale - "Essentiellement un breuvage de bâtisseur, mais fait avec du lait évaporé et versé dans un bas. C'est très traditionnel.

La culture du Dim Sum

Le dim sum est un repas chinois traditionnel composé de petits plats de la taille d'une bouchée, notamment des boulettes et des brioches.

"Hong Kong est l'endroit par excellence pour manger des dim sum, qu'il s'agisse de petits cafés et de restaurants ou d'immenses restaurants de dim sum qui pourraient probablement accueillir 1 000 personnes à la fois", explique M. Pang, qui recommande d'en commander de 50 à 60 pour un groupe de quatre personnes.

"En Occident, la culture du dim sum est davantage axée sur l'heure du déjeuner. À Hong Kong, ces restaurants de dim sum sont ouverts dès les premières heures du matin et jusqu'à minuit. Très souvent, les restaurants ferment à 50 % entre 6 et 9 heures du matin, ce qui permet aux personnes âgées de s'y rendre avec leurs journaux et de se réunir, c'est une véritable communauté.

"C'est une grande partie de notre culture, et cette sorte de partage de l'alimentation.

Comprendre la chaleur

"La cuisine chinoise, qu'il s'agisse de sautés ou non, est une question de compréhension de la chaleur, et lorsque vous êtes sûr de vous, vous pouvez cuisiner n'importe quoi", explique Pang.

"Même s'il s'agit de braiser quelque chose. Si vous jetez tout dans une casserole avec tout le liquide en même temps, cela ne fera que bouillir quelque chose. En revanche, si vous braisez correctement, vous faites pénétrer la saveur d'un glaçage ou d'une sauce dans votre viande ou vos légumes avant d'ajouter du bouillon ou de l'eau à ce braisage plus tard, afin de rendre la viande plus succulente au fil du temps".

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Brecette de bao de côtes courtes glacées au poivre de Cayenne

"Les baos, les hamburgers et les sliders sont à l'origine de tendances culinaires dans le monde entier depuis des années", explique Jeremy Pang.

"Nous avons essayé une version de ce slider dans un nouveau restaurant biologique appelé Sohofama à Hong Kong, qui semble montrer la voie en matière d'agriculture urbaine et de styles de cuisine plus sains, tout en réussissant à conserver le meilleur des techniques de cuisine chinoise traditionnelle pour créer de délicieux plats comme celui-ci."

Si vous préparez vos propres bao, essayez le pliage du pain hirata ou le pliage du burger bao, et faites-les cuire à la vapeur juste avant de terminer la viande.

Ingrédients

(pour 4 personnes)

4 côtes courtes de bœuf, séparées

½ portion de pâte à bao, prête à faire 8-10 petits pains hirata cuits à la vapeur

ou baos à burger

Pour le liquide de pochage :

1 anis étoilé

1 petit bâton de cannelle

2 clous de girofle

2 feuilles de laurier

1 cuillerée à soupe de poivre noir

½ cuillerée à soupe de sel

1 litre d'eau

Pour le glaçage :

3 cuillères à soupe de sauce au poivre noir chinoise en bocal (disponible dans les supermarchés chinois).

supermarchés chinois)

2 cuillères à soupe de sauce soja légère

4 cuillères à soupe de sucre

Méthode de travail

1. Placer les travers de porc dans une grande casserole et ajouter tous les ingrédients du liquide de pochage. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à un léger frémissement. Pocher les côtes de bœuf à feu doux pendant 3 heures, jusqu'à ce que la viande commence à se détacher de l'os tout en gardant sa forme.

2. Pendant que la viande cuit, préparez vos petits pains bao si vous ne les avez pas encore préparés.

3. Mélanger les ingrédients du glaçage dans un grand bol. Une fois les côtes pochées, retirez-les du liquide de pochage et enlevez soigneusement les os, en laissant la viande entière et intacte autant que possible.

4. Couper chaque long morceau de viande en deux verticalement, afin d'obtenir des portions de taille plus raisonnable qui s'inséreront bien dans les petits pains à la vapeur. Placer les morceaux de viande dans le bol de glaçage et les enduire délicatement, en utilisant une cuillère pour badigeonner toutes les surfaces et tous les côtés.

5. Juste avant de finir de glacer la viande, commencez à faire cuire les pains bao à la vapeur. Faites griller chaque côté de la viande sous un gril chaud (minimum 230°C) sur une plaque de cuisson tapissée ou une grille non tapissée, ou directement sur le barbecue.

6. Pour faciliter la dégustation (avec une gourmandise modérée), servir un morceau de short rib pour un pain vapeur, avec quelques pickles ou salade et condiments en accompagnement.

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Mvermicelles de haricots verts aux shiitakes et aux mangetouts

Jeremy a eu l'idée d'une "horloge à wok" pour aider ses étudiants à organiser leurs ingrédients et à cuisiner plus efficacement.

Après avoir préparé les légumes et la viande, ils sont placés dans un cercle dans l'ordre où ils doivent être mis dans le wok.

"Une fois que vous aurez pris l'habitude de le faire, vous constaterez que la cuisine dans son ensemble est un processus beaucoup plus ordonné et plus simple", explique M. Pang.

Ingrédients

(pour 4 personnes)

2 champignons shiitake séchés

100 g de haricot mungo séché

vermicelles (ou nouilles en verre)

1 gousse d'ail

6 mangetout

½ carotte

1 oignon nouveau

50 g ou environ 2 grosses poignées de germes de soja

1 cuillère à soupe d'huile végétale

Pour la sauce :

1 cuillère à soupe de sauce pimentée aux haricots

1 cuillère à soupe de sauce végétarienne pour sautés (swapsies : sauce d'huître)

½ cuillère à soupe de sauce soja légère

100 ml de bouillon de légumes

½ cuillère à soupe d'huile de sésame pure

Méthode de préparation

1. Faire tremper les champignons shiitake séchés pendant au moins 1 heure, ou toute une nuit pour de meilleurs résultats.

2. Faire tremper les vermicelles de haricots mungo dans de l'eau chaude pendant 3-4 minutes, puis les égoutter dans une passoire et faire couler de l'eau froide du robinet à travers les nouilles pour éviter qu'elles ne cuisent trop.

3. Émincer finement l'ail et couper en fines allumettes les champignons, les mangetouts, les carottes et la ciboule préalablement trempés et égouttés. Éliminer les extrémités des germes de soja et bien laver les germes en les trempant dans de l'eau froide, en passant les doigts dessus plusieurs fois, en les rinçant, puis en les trempant à nouveau dans de l'eau froide.

4. Mélanger les ingrédients de la sauce dans un petit bol ou un ramequin.

5. Construisez maintenant votre "horloge du wok" : Placez l'ail à 12 heures, puis la carotte, le mangetout, les champignons, les germes de soja, les vermicelles trempés et enfin votre sauce, dans le sens des aiguilles d'une montre autour de l'assiette.

6. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile végétale dans un wok à feu vif. Une fois que l'huile est fumante, ajoutez l'ail et faites-le sauter pendant 30 secondes, puis ajoutez la carotte et faites-la sauter pendant 30 secondes supplémentaires. Ajoutez ensuite les mangetouts, les champignons shiitake et les germes de soja et continuez à faire sauter pendant 1 minute, puis ajoutez les vermicelles, immédiatement suivis de la sauce. Porter la sauce à ébullition, puis commencer à incorporer les nouilles et les légumes dans la sauce.

7. Une fois que la sauce recouvre uniformément les légumes et les vermicelles, retirez du feu, parsemez d'oignons nouveaux et servez.

Crédits : PA ;

Recette de côtelettes de porc à la cantonaise

"Le Worcestershire, la sauce brune et le ketchup illustrent parfaitement l'intégration de la cuisine britannique dans la cuisine hongkongaise", explique Jeremy Pang. "Pourtant, lorsqu'ils sont associés à l'huile de piment et à la sauce soja, l'équilibre des saveurs aigre-douce se marie parfaitement, créant le même équilibre de saveurs que celui qui fait la réputation de la cuisine cantonaise.

Ingrédients

(pour 4 personnes)

4 côtelettes de porc de 200-250 g

1 oignon rouge

Huile végétale, pour la friture

Feuilles de coriandre fraîche, pour décorer

Pour la marinade :

2 gousses d'ail

½ morceau de gingembre de la taille d'un pouce

1 oignon nouveau

1 cuillerée à soupe de sucre

½ cuillerée à soupe de sel

¼ c. à thé de poivre blanc

1 cuillerée à soupe d'huile de sésame pure

1 cuillère à soupe de vin de riz Shaoxing

1 cuillère à soupe de sauce soja légère

2 cuillères à soupe de maïzena

Pour la sauce :

1½ cuillère à soupe de sauce soja foncée

3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire

3 cuillères à soupe de ketchup de tomate

4½ cuillères à soupe de vinaigre de riz noir Chinkiang

4½ cuillères à soupe de sucre

1½ cuillère à soupe d'huile de piment Chiu Chow

Méthode de travail

1. Découper la viande des côtelettes de porc en un seul long mouvement, en gardant chaque côtelette comme un seul morceau de viande et en réservant les os, car ils sont excellents à cuisiner aussi.

2. Retournez votre hachoir et, à l'aide de l'extrémité émoussée (attention à ne pas tenir la lame !), frappez la viande autant de fois que possible pour l'aplatir, en faisant des indentations le long du porc et en créant autant de surface que possible. Cela commencera à attendrir la côtelette et permettra à la marinade de bien parfumer la viande. À ce stade, conservez chaque côtelette de porc en un seul gros morceau.

3. Une fois que le porc est aplati, d'une épaisseur similaire à celle d'une escalope, mélangez les ingrédients de la marinade dans un bol et massez-les sur la viande évidée et les os jusqu'à ce qu'ils soient complètement enduits. Laisser mariner au réfrigérateur, idéalement toute une nuit, et au minimum 1 heure.

4. Au moment de préparer le plat, émincer finement l'oignon rouge et le réserver. Mélanger les ingrédients de la sauce dans un bol et bien remuer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

5. Remplir à moitié une casserole, un wok ou une friteuse de taille moyenne avec de l'huile végétale et faire chauffer à 180 °C. Utiliser une brochette ou une baguette en bois pour tester en plaçant la pointe dans l'huile : si le bois commence à pétiller au bout d'une seconde environ, l'huile est suffisamment chaude. À l'aide d'une écumoire ou d'une écumoire à friture chinoise, déposez d'abord les os de côtelettes de porc marinés dans l'huile et faites-les frire pendant 5 minutes.

6. Retirez les os et égouttez-les bien sur du papier absorbant, puis déposez les morceaux de porc marinés un par un dans la friteuse, de manière à ce qu'ils ne collent pas les uns aux autres. Faire frire le porc pendant 2 à 3 minutes à feu vif, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et brun à l'extérieur, puis le retirer et l'égoutter avec les os.

7. À ce stade, couper grossièrement la viande de porc frite en portions de la taille d'une bouchée (environ 3 cm de côté). Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile végétale dans un wok à feu vif. Une fois l'huile fumante, ajoutez l'oignon rouge finement émincé et faites-le sauter pendant 30 secondes environ. Verser la sauce et porter à ébullition, puis ajouter les os et les morceaux de viande de porc frits et mélanger 2 ou 3 fois. Servir immédiatement, décoré de feuilles de coriandre.

Crédits : PA ;

Hong Kong Kitchen de Jeremy Pang est publié par Hamlyn. Photographie de Kris Kirkham. Disponible dès maintenant.