O que você precisa saber sobre a comida de Hong Kong

Seus pais cresceram em Hong Kong, uma região administrativa especial da China que esteve sob domínio britânico por 156 anos até 1997.

âMinha mãe e meu pai moraram no Reino Unido desde os anos 60, mas quando se tratava de cozinhar comida ocidental, eles eram péssimos nisso. Eles cozinharam a comida de sua cultura e de onde cresceram, então crescemos comendo culinária cantonesa, comida de

“Acho que a maioria das pessoas não percebe que a maior parte da comida chinesa que estamos acostumados a comer no Reino Unido teria se originado de Hong Kong e da região de Cantão [do sul]”, diz o jovem de 41 anos. “Então, coisas como seus clássicos porcos agridoces e bife de feijão preto, ou chow mein. Macarrão frito, esses pratos são basicamente da culinária cantonesa

Em comparação com outras regiões, a comida de Hong Kong tem um sabor mais suave, explica ele. “Não há um sabor constante de pimenta ao qual as pessoas estão acostumadas na comida sichuanesa. Por exemplo, em Hong Kong, dependemos muito dos sabores fermentados de soja.”

Alguns dos principais ingredientes dos pratos de Hong Kong são molho de soja claro e escuro, molho de ostra e óleo de gergelim, além de gengibre, alho e cebolinha, diz Pang: “Ingredientes bastante simples que podem ser usados para preparar centenas de pratos diferentes”.

Cena gastronômica

“Hong Kong tem uma mistura muito eclética de culturas, e a cultura alimentar está em toda parte e rodeia você”, diz Pang. “Assim que você chega em Hong Kong, você sente o cheiro de comida saindo dos restaurantes.

Existem muitos tipos diferentes de restaurantes em Hong Kong; de Cha Chaan tengs (salões de casas de chá) e Dai pai dong (um tipo de barraca de comida ao ar livre) a casas de dim sum que servem apenas bolinhos em carrinhos móveis.

“Essa é a beleza disso, tem essa enorme mistura eclética [mas] você tem a culinária cantonesa em sua essência”, diz Pang.

âCha Chaan tengs, tenha uma espécie de pós-guerra, década de 1950, como as pessoas de Hong Kong achavam que era a comida ocidental [vibração]. Coisas como torrada francesa com uma noz de manteiga por cima e leite condensado. Ou você pode comer uma costeleta de porco com cinco especiarias, frita e colocada em um pãozinho crocante

Aqui, você saboreia o “chá com leite”, que Pang diz ser a bebida nacional - “Essencialmente uma bebida artesanal, mas feita com leite evaporado e servida em uma meia. Isso é muito tradicional.

Cultura Dim Sum

Dim sum é uma refeição tradicional chinesa de pratos pequenos, incluindo bolinhos e pãezinhos.

“Hong Kong é o lugar para comer dim sum, desde pequenos cafés e lanchonetes até grandes restaurantes de dim sum que provavelmente poderiam acomodar 1.000 pessoas ao mesmo tempo”, diz Pang, que recomenda pedir 50-60 para um grupo de quatro pessoas.

âNo Ocidente, a cultura de comer dim sum é mais uma coisa na hora do almoço. Em Hong Kong, esses restaurantes de dim sum estarão abertos desde as primeiras horas da manhã até a meia-noite. Muitas vezes, os restaurantes oferecem 50% de desconto das 6h às 9h, então os idosos vão lá com seus jornais e se reúnem, é uma grande comunidade.

“É uma grande parte da nossa cultura e desse tipo de elemento compartilhado de comer.

Entendendo o calor

“A comida chinesa, não importa se é frita ou não, tem tudo a ver com entender o calor e, quando você tem certeza disso, pode cozinhar qualquer coisa”, diz Pang.

“Mesmo se você estiver refogando alguma coisa. Se você jogasse tudo em uma panela com todo o líquido ao mesmo tempo, simplesmente ferveria alguma coisa. Por outro lado, se você estiver refogando adequadamente, estará colocando o sabor de uma cobertura ou molho em sua carne ou vegetais antes de colocar mais caldo líquido ou água no refogado posteriormente, para tornar a carne mais suculenta com o tempo

Créditos: PA;

Receita de bambu de costela com cobertura de pimenta preta

“Baos, hambúrgueres e lanches vêm definindo tendências alimentares em todo o mundo há anos”, diz Jeremy Pang.

“Experimentamos uma versão desse controle deslizante em um novo restaurante orgânico chamado Sohofama em Hong Kong, que parece estar liderando a agricultura urbana e estilos de culinária mais saudáveis, ao mesmo tempo em que consegue manter a melhor parte das técnicas tradicionais da culinária chinesa para criar pratos deliciosos como esse.”

Se você estiver fazendo seu próprio bao, experimente o hirata bun fold ou o burger bao fold e cozinhe no vapor antes de terminar a carne.

ingredientes

(Serve 4 pessoas)

4 costeletas de boi, separadas

½ porção de massa de bao, pronta para fazer 8 a 10 pãezinhos de hirata cozidos no vapor

ou baos de hambúrguer

Para o líquido de escalfação:

1 anis estrelado

1 pequeno pau de canela

2 cravos

2 folhas de louro

1 colher de chá de pimenta preta

â½ colher de chá de sal

1 litro de água

Para o esmalte:

3 colheres de sopa de molho de pimenta preta chinesa em frasco (disponível em chinês)

supermercados)

2 colheres de sopa de molho de soja light

4 colheres de chá de açúcar

Método

1. Coloque as costelas em uma panela grande e acrescente todos os ingredientes líquidos para escaldar. Deixe ferver em fogo alto e depois abaixe para ferver suavemente. Cozinhe as costelas de boi em fogo baixo por 3 horas, até que a carne comece a cair do osso, mas ainda mantenha sua

2. Enquanto a carne estiver cozinhando, faça seus pãezinhos bao se você não os tiver feito antes.

3. Misture os ingredientes da cobertura em uma tigela grande. Depois que as costelas estiverem escalfadas, retire-as do líquido de cozimento e remova cuidadosamente os ossos, deixando a carne inteira e intacta o máximo possível

4. Corte cada pedaço longo de carne ao meio na vertical, para fazer porções de tamanho mais razoável que caibam bem nos pães cozidos no vapor. Coloque os pedaços de carne na tigela de cobertura e cubra-os delicadamente, usando uma colher para regar em todas as superfícies e lados

5. Pouco antes de terminar de glacear a carne, comece a cozinhar seus pães bao no vapor. Carne cada lado da carne em uma grelha quente (mínimo 230° C) em uma assadeira forrada ou grelha sem forro, ou termine diretamente

6. Sirva um pedaço de costela em um pão cozido no vapor para facilitar a ingestão (com apenas uma gula moderada), junto com alguns picles ou salada

Créditos: PA;

Vermicelli de feijão preto com shiitake e mangetout

Jeremy criou o conceito de “relógio de trabalho” para ajudar seus alunos a organizar seus ingredientes e cozinhar com mais eficiência.

Depois de preparar os vegetais e a carne, eles são colocados em um círculo na ordem de quando colocá-los na wok.

“Depois de adquirir o hábito de fazer isso, você descobrirá que cozinhar como um todo é um processo muito mais simples e simples”, diz Pang.

ingredientes

(Serve 4 pessoas)

2 cogumelos shiitake secos

100g de feijão mungo seco

aletria (ou macarrão de vidro)

1 dente de alho

6 mangetout

½ cenoura

1 cebolinha

50 g ou aproximadamente 2 punhados grandes de brotos de feijão

1 colher de sopa de óleo vegetal

Para o molho:

1 colher de chá de molho de pimenta

1 colher de sopa de molho vegetariano refogado (trocas: molho de ostra)

â½ colher de sopa de molho de soja light

100 ml de caldo de vegetais

â½ colher de chá de óleo de gergelim puro

Método

1. Mergulhe os cogumelos shiitake secos por pelo menos 1 hora ou durante a noite para obter melhores resultados

2. Mergulhe a aletria de feijão mungo em água quente por 3-4 minutos, depois escorra em uma peneira e passe água fria da torneira pelo macarrão para evitar que cozinhe

3. Corte o alho em fatias finas e cole finamente os cogumelos pré-embebidos e escorridos, o mangetout, a cenoura e a cebolinha. Retire as pontas dos brotos de feijão e lave-os bem de molho em água fria, passando os dedos por eles algumas vezes, enxaguando-os e mergulhando-os novamente

4. Misture os ingredientes do molho em uma tigela pequena ou forma

5. Agora monte seu “relógio de trabalho”: coloque o alho às 12 horas, seguido pela cenoura, mangetout, cogumelos, brotos de feijão, aletria embebida e, finalmente, o molho,

6. Aqueça 1 colher de sopa de óleo vegetal em uma frigideira em fogo alto. Quando estiver bem quente, acrescente o alho e frite por 30 segundos, depois acrescente a cenoura e frite por mais 30 segundos. Em seguida, adicione o mangetout, os cogumelos shiitake e os brotos de feijão e continue fritando por mais 1 minuto, depois acrescente a aletria, seguida imediatamente pelo molho. Leve o molho para ferver vigorosamente e comece a misturar o macarrão e os vegetais

7. Quando todo o molho estiver cobrindo uniformemente os vegetais e a aletria, retire do fogo, espalhe com a cebolinha

Créditos: PA;

Receita de costeletas de porco cantonesas

“Worcestershire, molho marrom e ketchup são uma verdadeira demonstração de como a comida britânica se entrelaçou com a culinária de Hong Kong”, diz Jeremy Pang. “Ingredientes incomuns para encontrar na típica “comida chinesa” talvez, mas quando combinados com óleo de pimenta e molho de soja, o equilíbrio dos sabores agridoce se combina perfeitamente, criando o mesmo equilíbrio de sabores pelo qual a culinária cantonesa é tão famosa.

ingredientes

(Serve 4 pessoas)

4 x 200-250g de costeletas de porco

1 cebola roxa

Óleo vegetal, para fritar

Folhas frescas de coentro, para enfeitar

Para a marinada:

2 dentes de alho

½ um pedaço de gengibre do tamanho de um polegar

1 cebolinha

1 colher de chá de açúcar

â½ colher de chá de sal

â¼ colher de chá de pimenta branca

1 colher de chá de óleo de gergelim puro

1 colher de sopa de vinho de arroz Shaoxing

1 colher de sopa de molho de soja light

2 colheres de sopa de farinha de milho

Para o molho:

1½ colher de sopa de molho de soja escuro

3 colheres de sopa de molho inglês

3 colheres de sopa de ketchup de tomate

4½ colher de sopa de vinagre de arroz preto Chinkiang

4½ colher de sopa de açúcar

1½ colher de chá de óleo de pimenta Chiu Chow

Método

1. Corte a carne de porco de cada osso em uma varredura longa, mantendo cada costeleta como um pedaço inteiro de carne e reservando os ossos, pois também são ótimos para cozinhar

2. Vire o cutelo de cabeça para baixo e, usando a ponta cega (cuidado para não segurar a lâmina!) , esmague a carne quantas vezes for possível para achatá-la, fazendo recortes ao longo da carne de porco e criando a maior área de superfície possível. Isso começará a amaciar a costeleta e permitirá que a marinada realmente dê sabor à carne. Mantenha cada costeleta de porco em um pedaço grande nesta fase.

3. Assim que a carne de porco estiver achatada, com uma espessura semelhante a um escalope, misture os ingredientes da marinada em uma tigela e massageie-os na carne amassada e nos ossos até que estejam completamente revestidos. Deixe marinar na geladeira, de preferência durante a noite, e por no mínimo 1 hora

4. Quando estiver pronto para fazer o prato, corte a cebola roxa em rodelas finas e reserve. Misture os ingredientes do molho em uma tigela e mexa bem até que o açúcar se dissolva completamente

5. Encha até a metade uma panela média, wok ou fritadeira com óleo vegetal e aqueça a 180° C, ou use um espeto de madeira ou um palito de madeira para testar colocando a ponta no óleo: se a madeira começar a borbulhar depois de cerca de um segundo, o óleo está quente o suficiente. Usando uma escumadeira ou uma frigideira chinesa, coloque primeiro os ossos da costeleta de porco marinada no óleo e frite-os por 5

6. Retire os ossos e escorra bem em papel absorvente, depois coloque os pedaços de carne de porco marinada na fritadeira, um a um, para que não grudem. Frite a carne de porco por 2 a 3 minutos em fogo alto, até ficar crocante e dourada por fora, depois retire e escorra com os

7. Neste ponto, corte grosseiramente a carne de porco frita em porções pequenas (cerca de 3 cm quadrados). Aqueça 1 colher de sopa de óleo vegetal em uma frigideira em fogo alto. Quando estiver bem quente, adicione a cebola roxa em fatias finas e frite por 30 segundos ou mais. Despeje o molho e leve para ferver vigorosamente, depois acrescente os ossos e os pedaços de carne de porco frita e mexa 2 ou 3 vezes. Sirva imediatamente, guarnecido com folhas de coentro

Créditos: PA;

Hong Kong Kitchen, de Jeremy Pang, é publicado pela Hamlyn. Fotografia de Kris Kirkham. Disponível agora.