Après avoir soigneusement découpé le dessus de la pâte, on le soulève pour découvrir le jarret d'agneau à l'intérieur, dont la viande tendre se détache sans effort de l'os lorsqu'on la retire pour la mélanger au riz.

Il s'agit d'un biryani traditionnel de Kolkata, préparé dans une marmite en terre cuite, avec du safran, des pommes de terre grelots et des prunes fraîches, et le fait de le fermer avec de la pâte permet de garder la vapeur à l'intérieur et le riz humide pendant que l'agneau cuit lentement.

"Il existe 18 à 20 variantes de biryani en Inde. Ce style est différent de ce que nous cuisinons habituellement dans le nord de l'Inde", explique le chef Rohit Ghai du restaurant Vatavaran, qui vient d'ouvrir ses portes à Londres.

"Je pense que beaucoup de gens n'ont d'autre expérience [des biryanis] que celle des plats à emporter indiens ou que la plupart des gens préparent des biryanis à la manière du nord de l'Inde - il y a deux versions très courantes. Mais si l'on creuse un peu, on s'aperçoit que chaque région a son propre type de biryani".

Sur l'île de Goa, le biryani local est préparé avec des crevettes, par exemple. "Au Kerala, dans le sud de l'Inde, il y a une petite communauté musulmane qui fait ses propres biryanis, tandis que les brahmanes [un groupe hindou] font aussi les leurs", explique l'homme de 42 ans, qui a également travaillé sous la direction d'Atul Kochhar, le premier chef indien à avoir obtenu une étoile Michelin au Royaume-Uni en 2001.

"L'Hyderabadi est le biryani le plus populaire [de l'État de Telangana]. Ils le préparent en plusieurs couches - certaines commencent avec du riz cru et de la viande crue, c'est ce qu'il y a de plus spécial et d'unique dans le biryani hyderabadi. Ils l'appellent Kachay Gosht, ce qui signifie mouton cru et riz cru.

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Transformation

Ghai, qui est considéré comme l'un des principaux artisans de la transformation de la scène gastronomique indienne, possède un groupe croissant de restaurants londoniens, dont Jamavar - qui a obtenu une étoile Michelin dix mois après son ouverture -, Manthan et Kutir, ainsi que des restaurants à Oman, au Maroc et au Qatar.

L'intérieur du nouveau restaurant à plusieurs étages Vatavaran (dont le nom signifie "atmosphère" en sanskrit) s'inspire d'éléments du paysage himalayen, avec un bar à cocktails faiblement éclairé, Shikhar, situé tout en haut - le mot se traduisant par "sommet de la montagne". La carte propose des classiques de la cuisine panindienne, ainsi que le biryani de Ghai, un poulet entier rôti au masala avec une sauce à la moelle osseuse et un bar de ligne "reachaedo" aux épices de Goan.

Si M. Ghai s'efforce d'améliorer la cuisine indienne - "Je sais où nous pouvons apporter de légères modifications sans compromettre les saveurs, car la cuisine indienne est avant tout une affaire de saveurs" -, il estime que n'importe quel cuisinier peut apprendre à faire de la bonne cuisine indienne, mais qu'il lui faut du temps.

"Pour être honnête, la cuisine indienne est très facile à préparer, mais elle prend du temps. C'est un processus assez long. Il suffit d'avoir des oignons, des tomates et de l'ail, que l'on trouve partout, ce n'est pas sorcier mais il faut être patient.

"Caraméliser l'oignon, c'est long, surtout pour la cuisine du nord de l'Inde, cela prend un peu de temps parce qu'il faut caraméliser l'oignon correctement et c'est la partie la plus difficile.

Des dals au poulet en passant par les biryanis, l'oignon caramélisé est présent dans de nombreux plats indiens classiques - et la cuisson lente libère les sucres naturels du légume.

"Pour réduire le temps de cuisson, je recommande toujours d'utiliser un peu de sel - cela accélère le processus", suggère-t-il. "Si vous avez de la patience, le produit final sera exceptionnel.

L'influence de la famille

Né à Gwalior, une ville située au milieu du nord de l'Inde, de parents punjabi, M. Ghai a grandi dans un foyer de 13 personnes, étant l'un de ses quatre frères et sœurs, mais la famille de son oncle vivait également dans la même maison. "J'ai passé beaucoup de temps entre le Pendjab et le nord de l'Inde", explique-t-il, si bien qu'une grande partie de sa cuisine reflète ces régions.

En tant que cadet de la famille, il passait beaucoup de temps pendant les vacances scolaires avec sa seule mère. "C'est elle qui est la meilleure cuisinière", explique M. Ghai, dont le père est décédé il y a deux ans. Ses parents étaient végétariens et ont également élevé leurs enfants dans cette optique. "Autrefois, il n'y avait pratiquement pas de plats à emporter. Lors d'occasions spéciales, nous sortions pour essayer différents endroits, mais la plupart du temps, c'était fait maison.

"Chaque jour, elle préparait des plats du Pendjab. En tant que Pendjabis, nous avions l'habitude de prendre un petit-déjeuner copieux - les parathas sont très populaires - alors chaque jour, elle préparait des parathas farcis avec des pommes de terre, du fromage, parfois des épinards, le tout fait à la main avec une bonne cuillerée de beurre. C'était une nourriture riche".

Il se souvient d'avoir appris à cuisiner avec sa mère pendant les étés, lorsque les températures avoisinaient les 45 degrés Celsius, bien qu'aujourd'hui elles puissent atteindre 50. "Je me souviens encore que, lorsque j'étais enfant, je préparais beaucoup de petits parathas triangulaires, une pratique très courante dans tous les foyers indiens", explique-t-il. "Il faut l'écraser avec les deux mains pour voir les couches, c'est très croquant et croustillant.

Après l'école, il n'avait "aucun plan pour l'hôtellerie", mais il s'est retrouvé à l'école de cuisine, où l'industrie de la restauration lui a semblé "très glamour", et il s'est formé dans les hôtels Oberoi.

Ghai raconte : "Nous commencions le matin et il n'y avait pas d'heure de fin - des journées de 14 ou 15 heures. Mais après l'université, l'objectif principal était d'obtenir un bon poste dans l'une des grandes chaînes hôtelières - à l'époque, si vous commenciez votre carrière dans un restaurant indépendant, vous étiez soumis à des restrictions. Mais le Taj était de premier ordre. Il était cependant très difficile d'entrer dans un hôtel à l'étranger".

Au bout de quelques années, il a confié à ses supérieurs que la ville de ses rêves était Londres. "Dans notre secteur, Londres est l'un des plus grands centres gastronomiques et tous les chefs légendaires viennent d'Europe.

Bien qu'il soit formé à la gastronomie occidentale, il a convaincu un grand chef de lui consacrer du temps pour l'aider à apprendre et à comprendre la cuisine indienne. "Après avoir terminé mon service normal de cuisine occidentale, je passais chaque jour quelques heures dans une cuisine indienne.

Une percée

C'est avec le groupe Taj, dont l'expertise est la cuisine indienne, qu'il a percé. "Les premiers temps ont été très difficiles pour moi - beaucoup de travail acharné avec des horaires de travail illimités.

En 2008, il a eu l'occasion de travailler avec Atul Kochhar dans la célèbre cuisine indienne étoilée au guide Michelin de Londres, Benares. "Cela m'a ouvert les yeux", déclare M. Ghai. "Il y a 15 ou 20 ans, il y avait une énorme différence entre le marché indien et le marché européen.

L'Indien de votre quartier ne présente peut-être pas le meilleur de la cuisine, suggère M. Ghai. "Les Européens adorent leurs soirées curry, mais il y a 300 plats au menu des maisons de curry - la base est la même et ils utilisent des couleurs comestibles pour la différencier. Lorsque vous commandez quatre plats ensemble, vous ne voyez guère de différence.

"La cuisine indienne a beaucoup de profondeur et c'est un vaste pays" - et il est déterminé à lui rendre justice.

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Recette de chou hispi au yaourt épicé au sésame

Essayez ce chou sur un gril ou un barbecue pour une cuisson authentique.

Donnez au chou hispi, un classique des restaurants, une touche indienne avec des épices. Le chef Rohit Ghai sert ce plat dans son nouveau restaurant Vatavaran à Londres.

Chou hispi au yaourt épicé au sésame

Ingrédients

(pour 2 ou 3 personnes, en accompagnement)

1 x chou hispi

Pour le glaçage :

100 g de coriandre fraîche, grossièrement hachée

15 g de feuilles de menthe

10 gousses d'ail

2 cuillères à soupe de jus de citron vert

1 cuillère à soupe de poivre noir

4 piments verts (à ajuster selon le goût)

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

100 ml d'huile d'olive

Sel, au goût

Pour le yaourt aux épices et au sésame :

8-10 gousses d'ail frites, finement hachées ou écrasées

1 cuillère à soupe de menthe séchée

2 cuillères à soupe de pâte de sésame

50 g de yaourt

1 cuillerée à soupe de garam masala

Sel, selon le goût

Méthode d'élaboration

1. Préparer le yaourt aux épices et au sésame : mélanger tous les ingrédients dans un bol, ajuster l'assaisonnement selon les préférences de chacun, et réfrigérer jusqu'à utilisation.

2. Préparer le glaçage : mixer tous les ingrédients pour obtenir une pâte fine et épaisse. Ajuster le niveau d'épices en augmentant ou en réduisant la quantité de piments verts.

3. Préchauffer le four à 180°C ou faire chauffer un barbecue.

4. Porter une casserole d'eau à ébullition, saler et blanchir le chou Hispi pendant 30 secondes.

5. Transférer dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson, puis égoutter sur un torchon et couper en quatre quartiers en gardant le cœur intact

6. Cuire le chou : Si vous utilisez une poêle à frire (plutôt qu'un gril), faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Saisir les quartiers de chou, côté coupé vers le bas, pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et carbonisés. Retournez-les et faites-les cuire pendant 6 à 8 minutes supplémentaires.

7. Appliquer le glaçage et transférer sur une plaque de cuisson, côté coupé vers le haut. Rôtir au four pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que les tiges soient tendres

8. Servir chaud avec un yaourt aux épices de sésame.

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Recette de curry de poisson

Entrez dans le printemps avec un curry plus léger.

Le curry de poisson de Mangalore est connu sous le nom de "Meen Gassi" et est traditionnellement préparé avec de la noix de coco sucrée et du tamarin, ainsi qu'avec du piment.

Curry de poisson de Mangalore

Ingrédients

(pour 2-3 personnes)

500 g de bar

200 g d'oignon, très finement haché

4 piments verts, coupés en deux

70 g de lait de coco

Huile, selon les besoins

2 cuillères à soupe de coriandre en poudre

1 cuillère à soupe de piment rouge en poudre

25 g de tamarin, trempé dans de l'eau chaude

1 cuillère à soupe de curcuma en poudre

10-15 feuilles de curry

Sel, au goût

Méthode de préparation

1. Mariner le poisson : enrober le poisson de sel et de curcuma, puis réserver.

2. Extraire le jus du tamarin trempé et le réserver.

3. Pour préparer la sauce, faire chauffer l'huile dans une poêle à fond épais. Faire revenir les oignons et les piments jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Incorporer le piment rouge en poudre, la coriandre en poudre et le curcuma en poudre. Laisser cuire pendant 1 minute. Ajouter le jus de tamarin et ¾ de tasse d'eau (ou du fumet de poisson pour plus de saveur). Faire bouillir pendant 4-5 minutes.

4. Cuire le poisson : Ajouter délicatement les morceaux de poisson marinés au curry mijoté, en une seule couche. Ne pas remuer immédiatement pour éviter de briser le poisson. Laissez-le cuire pendant 3 à 4 minutes à feu moyen-doux. Ensuite, retournez délicatement les morceaux à l'aide d'une cuillère ou en secouant doucement la casserole. Laissez le poisson cuire encore 3 à 5 minutes, selon son épaisseur, jusqu'à ce qu'il devienne opaque et se défasse facilement. Évitez de trop le cuire, car il doit rester tendre.

Si vous optez pour la méthode de la poêle, faites chauffer un peu d'huile dans une autre poêle à feu moyen. Saisir le poisson mariné pendant 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré. Une fois le poisson saisi, le placer délicatement dans la sauce préparée et le laisser reposer pendant une minute pour qu'il absorbe les saveurs avant de servir.

5. Réduire le feu et incorporer le lait de coco et les feuilles de curry. Laisser mijoter pendant 1 minute, puis retirer du feu.

6. Servir chaud avec du riz nature ou des tawa roti, garni de feuilles de curry frites et de piments rouges entiers.

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Recette du poulet au beurre

Un classique à emporter que vous pouvez préparer à la maison.

Le poulet au beurre, l'un des plats indiens les plus appréciés, est né à Delhi dans les années 1950. Également connu sous le nom de Murgh Makhani, il s'agit d'une sauce onctueuse à base de tomates et de beurre.

Poulet au beurre

Ingrédients

(pour 2-3 personnes)

Pour la marinade du poulet :

8 cuisses de poulet désossées et sans peau (coupées en deux)

100 g de yaourt

15 g de poudre de piment rouge de Cachemire

1 cuillère à soupe de pâte de gingembre et d'ail

1 cuillère à soupe d'huile de moutarde

1 cuillère à soupe de kasoori methi séché

1 cuillère à soupe de jus de citron vert

½ cuillère à soupe de garam masala

Sel, au goût

Pour la sauce :

2 kg de tomates hachées fraîches ou en conserve

2 cuillères à soupe de poudre de piment de Cachemire

2 cuillères à soupe de sel de table

2 feuilles de laurier

4-5 gousses de cardamome verte

4 grains de poivre

1 cuillère à soupe de graines de cumin

2 lames de macis

3 cuillères à soupe d'huile de colza ou d'huile végétale

50 g de gingembre grossièrement haché

8-10 gousses d'ail

3-4 piments verts entiers

2 cuillères à soupe de feuilles de fenugrec séchées

1 cuillerée à soupe de garam masala

50 ml de miel (si nécessaire)

50 ml de crème double

50 g de beurre non salé

Gingembre émincé et coriandre fraîche hachée, pour la garniture

Méthode de préparation

1. Faire mariner le poulet avec la pâte de gingembre et d'ail, le sel et le jus de citron vert. Appliquer ensuite une seconde marinade composée de yaourt, de poudre de piment du Cachemire, de garam masala, de kasoori methi, d'huile de moutarde et de sel. Réfrigérer pendant au moins 3 à 4 heures.

2. Faire griller le poulet mariné dans un tandoor ou un four préchauffé à 200 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.

3. Pour préparer la sauce, faire chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen-doux. Ajouter les graines de cumin et les épices entières et les laisser crépiter pendant une minute. Ajouter l'ail, le gingembre et les piments verts. Cuire brièvement avant d'ajouter les tomates.

4. Laisser mijoter pendant 45 minutes avec un couvercle peu serré.

5. Incorporer le piment de Cachemire en poudre et le sel. Laisser refroidir légèrement avant de mixer pour obtenir une sauce lisse.

6. Mélanger et servir : Réchauffer la sauce et ajouter le poulet cuit.

7. Vérifier l'assaisonnement. Si l'assaisonnement est trop acide, ajouter du miel pour équilibrer les saveurs.

8. Terminer avec la crème, le beurre, le garam masala et les feuilles de fenugrec. Garnir de gingembre en julienne et de coriandre fraîche. Servir avec du naan, du roti ou du paratha.