للمخلل أو عدم المخلل؟

كانت الأطعمة مخللة لسنوات، ويُشاع أن كليوباترا زعمت أن المخللات ساعدت في جمالها، وأن قيصر أعطى المخللات لقواته من أجل القوة. لا يمكن إثبات أي شائعة، ولكن ما تم إثباته هو أن التخليل هو وسيلة لحفظ الطعام، أو حتى إعطاء الطعام نكهة مختلفة، ومن السهل القيام بذلك.

أساسيات التخليل

لن يحافظ التخليل على المنتجات إلى أجل غير مسمى: ربما ثلاثة أو أربعة أسابيع في الثلاجة، أو أكثر إذا لم يتم فتحها، ولكن ذلك يعتمد على الطريقة المستخدمة وعادة ما يتضمن غمر الطعام في محلول الخل والماء حتى لا تتمكن البكتيريا من البقاء على قيد الحياة. ستختلف النكهة النهائية اعتمادًا على اختيارك للخضروات أو الفاكهة، ونسبة الماء إلى الخل، ونوع الخل، وأي مكونات اختيارية أو توابل تضيفها.

طرق التخليل

هناك طريقتان للتخليل - التخليل السريع والتعليب. في حين أنها تستند إلى نفس مفهوم الحفاظ على الطعام لتناوله لاحقًا، إلا أنها مختلفة جدًا.

يعني التخليل السريع أن منتجك يخضع لعملية سريعة وبسيطة للتخليل في محلول ملحي. بمجرد حفظها، يمكن تخزينها في الثلاجة لبضعة أسابيع أو أكثر، وفي وقت قصير نسبيًا تكون جاهزة للأكل، ولكنها ستصبح رطبة كلما طالت مدة بقائها في المحلول الملحي. يوصى باستخدام الخضار الطازجة الصغيرة أو الفواكه ذات الحجم المماثل.

كانت الخضروات الوحيدة التي كنت أفكر فيها للتخليل هي تخليل البصل والشمندر والملفوف الأحمر، ولكن هناك قائمة كاملة من الخضروات المناسبة للتخليل - الهليون والبنجر والفلفل والقرنبيط والجزر والفاصوليا الخضراء والجزر الأبيض والقرع والطماطم واللفت - حتى الفطر، وربما أكثر من ذلك. كانت الفاكهة شيئًا لم أكن لأفكر فيه حتى للتخليل، ولكن يمكن تخليل العديد من أنواع الفاكهة - بما في ذلك الخوخ والتفاح وتفاح السلطعون والكمثرى والخوخ والعنب والكشمش والمانجو والطماطم - وحتى الزيتون البرتغالي الشهير.

‎ التحضير - تنظيف الفاكهة والخضروات بدون عيوب أمر لا بد منه. ستحتاج أيضًا إلى عبوات وأغطية زجاجية نظيفة، وماء (منقى بشكل مثالي)، والخل، وملح البحر النقي، وأحيانًا السكر. يمكنك تجربة أنواع مختلفة من الخل، مثل عصير التفاح أو خل نبيذ الأرز، ولكن تجنب الخل القديم أو المركز مثل أنواع البلسميك أو الشعير - ولكن إذا كنت تبحث عن البصل المخلل على الطريقة البريطانية، فإن خل الشعير هو ضرورة مطلقة وغير قابلة للتفاوض! يمكنك أيضًا إضافة نكهات طازجة أو جافة مثل أوراق الغار وبذور الخردل وما إلى ذلك حسب الحاجة. ما عليك سوى تعبئة اختيارك - كاملًا أو مقطعًا إلى شرائح أو مكعبات - بإحكام في الجرار دون تحطيمها.

من السهل تذكر النسبة الكلاسيكية لمحلول التخليل الأساسي. هذه وصفة أساسية للمخلل 3-2-1 - ثلاثة أجزاء من الخل ومقدارين من الماء وجزء واحد من السكر. الملح والتوابل متروك لك تمامًا و/أو وصفتك. يُغلى كل شيء ويُحرّك ثم يُغطّى منتجك بالمحلول الملحي. يجب ألا يكون هناك شيء فوق المحلول الملحي، فقط اترك فجوة قدرها 1-1.5 سم من المجال الجوي أسفل الغطاء

المصدر: Unsplash؛ المؤلف: Ray-shrewsberry؛

يجب أن تكون الجرار نظيفة ويجب أن تكون الأغطية محكمة الإغلاق - قم بتعقيمها أولاً لإزالة أي بكتيريا، وإذا كانت لديك واحدة، فقم بتشغيلها خلال الدورة الأكثر سخونة في غسالة الأطباق، أو استخدم الطريقة القديمة - في الفرن. بعد الغسيل والشطف أولاً، ضع الجرار في الفرن لمدة 10-15 دقيقة عند 140 درجة مئوية -160 درجة مئوية.

طريقة التعليب

تسمح هذه الطريقة بالتخزين طويل الأمد وتنطوي على تعقيم أي بكتيريا، بما في ذلك الجرة والمنتج الذي يدخل فيها، وطهيها بشكل فعال. لا يستخدم التعليب بالضرورة «محلول ملحي» لحفظ الطعام ولكنه يستخدم الحرارة أو الحرارة والضغط. من المهم أن تفهم ما يحدث في عملية التعليب لأنه ما لم تفهم ذلك، فلن تقدر سبب وجوب استخدام معدات خاصة.

تفسد الأطعمة لأنها تتعرض باستمرار لهجوم البكتيريا والخميرة والعفن وما إلى ذلك، وتحتوي الفاكهة والخضروات أيضًا على إنزيمات للنضج والنضج بشكل طبيعي، وما لم تتوقف، يمكن أن تسبب الإفراط في النضج وتغيرات في النكهة واللون والملمس. يتم تسخين التعليب عند درجة حرارة عالية ولفترة كافية لتدمير الكائنات الحية الدقيقة وإيقاف عمل الإنزيم، لذلك فأنت بحاجة إلى معلب ضغط مناسب - ليس وعاء الضغط العادي الخاص بك، ولكن إلى جهاز شديد التحمل مزود بفتحة تهوية ومقياس ضغط ومشابك لولبية تعمل على تسخين الأطعمة إلى ما بعد نقطة غليان الماء

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan