Mat har lagts in i åratal, och det ryktas att Kleopatra hävdade att inlagda grönsaker hjälpte henne att bli vacker, och att Caesar gav inlagda grönsaker till sina trupper för att bli starkare. Inget av ryktena kan bevisas, men vad som är bevisat är att inläggning är ett sätt att bevara mat, eller till och med ge mat en annan smak, och det är lätt att göra.


Grunderna i inläggning

Inläggning håller inte produkter på obestämd tid: kanske tre eller fyra veckor i kylen, mer om den inte öppnas, men det beror på vilken metod som används och innebär vanligtvis att maten sänks ned i en lösning av vinäger och vatten så att bakterier inte kan överleva. Den slutliga smaken varierar beroende på valet av grönsak eller frukt, förhållandet mellan vatten och vinäger, typen av vinäger och eventuella valfria ingredienser eller kryddor som du lägger till.


Metoder för inläggning

Det finns två metoder för inläggning - snabb inläggning och konservering. Även om de bygger på samma koncept att bevara mat för att äta senare, är de mycket olika.


Snabb inläggning innebär att dina produkter genomgår en snabb och enkel process för inläggning i en saltlösning. När de väl har konserverats kan de förvaras i kylen i några veckor eller mer, och på relativt kort tid är de redo att ätas, men blir fuktiga ju längre de förblir i saltlaken. Det rekommenderas att använda unga färska grönsaker eller frukter av liknande storlek.

De enda grönsaker jag kunde tänka mig för inläggning var inlagd lök, rödbetor och rödkål, men det finns en hel lista med grönsaker som lämpar sig för inläggning - sparris, rödbetor, paprika, blomkål, morötter, gröna bönor, palsternackor, squash, tomater, rovor - till och med svamp, och förmodligen ännu fler. Frukt var något som jag inte ens hade tänkt på för inläggning, men många typer av frukt kan läggas in - inklusive persikor, äpplen, krabbaäpplen, päron, plommon, druvor, vinbär, mango, tomater - och till och med våra berömda portugisiska oliver.


Förberedelser - Rena frukter och grönsaker utan fläckar är ett måste. Du behöver också rena glasburkar och lock, vatten (helst renat), vinäger, rent havssalt och ibland socker. Du kan prova olika sorters vinäger, t.ex. äppelcidervinäger eller risvinäger, men undvik lagrad eller koncentrerad vinäger som balsamvinäger eller maltvinäger - men om du är ute efter picklad lök i brittisk stil är maltvinäger ett absolut, icke förhandlingsbart måste! Du kan också lägga till färska eller torra smakämnen som lagerblad, senapsfrön etc. efter behov. Packa bara ditt urval - hela, skivade eller tärnade - tätt i burkarna utan att krossa dem.

Det klassiska förhållandet för en grundläggande inläggning är lätt att komma ihåg. Detta är ett grundläggande 3-2-1 pickle-recept - tre delar vinäger, två delar vatten och en del socker. Salt och kryddor är helt upp till dig och / eller ditt recept. Ta allt till koka, rör om och täck sedan dina produkter med saltlösningen. Inget får vara ovanför lagen, låt det bara finnas 1-1,5 cm luftutrymme under locket.

Krediter: Unsplash; Författare: ray-shrewsberry;

Burkar måste vara rena och locken ska vara lufttäta - sterilisera dem först för att ta bort eventuella bakterier, och om du har en, kör dem genom den hetaste cykeln i diskmaskinen, eller använd den gammaldags metoden - i ugnen. Efter att ha tvättat och sköljt först ställer du in burkarna i ugnen i cirka 10-15 minuter i 140-160 °C.


Metoden för konservering

Den här metoden möjliggör långtidsförvaring och innebär att alla bakterier steriliseras, inklusive burken och produkten som läggs i den, vilket innebär att den tillagas. Vid konservering används inte nödvändigtvis en "saltlake" för att bevara maten, utan värme eller både värme och tryck. Det är viktigt att förstå vad som sker i konserveringsprocessen, för om man inte förstår det förstår man inte varför man måste använda specialutrustning.

Livsmedel förstörs eftersom de ständigt angrips av bakterier, jäst, mögel osv. Frukt och grönsaker innehåller också enzymer för normal mognad och mognad, och om de inte stoppas kan de orsaka övermognad, förändringar i smak, färg och konsistens. Konservering sker vid hög temperatur och under tillräckligt lång tid för att förstöra mikroorganismer och stoppa enzymernas verkan, så du behöver en ordentlig tryckkokare - inte en vanlig tryckkokare, utan en kraftig utrustning med ventil, tryckmätare och skruvklämmor, som värmer upp livsmedel till mer än kokande vatten.

Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan