"Es gibt einfach so viele Spieße, und wir lieben den Grill", gibt Georgina Hayden zu, "das ist wahrscheinlich ein Vorurteil, das berechtigt ist."

Aber es gibt noch eine andere Seite der Küche, die sie unbedingt kennenlernen möchte - die pflanzliche Kost, die in der Fastenzeit und anderen Fastenzeiten des Jahres gegessen wird. Und es wird sehr viel gefastet: bis zu 200 Tage im Jahr, darunter die 50 Tage vor Ostern, 50 Tage vor Weihnachten und jeden Mittwoch und Freitag.

"Wenn man es richtig macht, sind das eine Menge Tage ohne Fleisch", sagt Hayden, "aber wenn man Fleisch isst, dann nur in Maßen - es geht um Ausgewogenheit."

"In dem Buch gibt es viele schnelle Rezepte - denn so ist das Leben -, aber wenn Sie kein großes Stück Fleisch zum Sonntagsessen zu sich nehmen, sollten Sie dasselbe Mitgefühl und dieselbe Liebe für Ihr Gemüse aufbringen, und Sie werden eine Menge Geschmack erhalten. Ich denke, das ist bei pflanzlichen Lebensmitteln sogar noch wichtiger, denn sie brauchen diese Süße, die durch langsames Garen entsteht.

Rezept für kleine Za'atar-Brötchen

Zutaten:

(Ergibt 9 Stück)

1 Esslöffel Streuzucker

1 Päckchen Trockenhefe, 7 g, schnell wirkend

500 g festes Weißbrotmehl, plus extra zum Bestäuben

¾ Teelöffel feines Meersalz

125 ml extra Virgin Olivenöl , plus extra zum Einfetten

6 Esslöffel Za'atar

½ Teelöffel Pul biber

Zubereitung:

1. Zucker und Hefe in einen Krug geben und mit einem Schneebesen 275 ml warmes Wasser einrühren, dann einige Minuten beiseite stellen. Das Mehl in eine große Rührschüssel geben, das Salz einrühren und in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Das Hefewasser und 25 ml des Olivenöls einrühren, bis alles gut vermischt ist - bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen; der Teig soll feucht und nicht zu trocken sein.

2. Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Fläche geben und etwa acht bis zehn Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Waschen und trocknen Sie die Rührschüssel und fetten Sie sie leicht ein. Den Teig wieder in die Schüssel geben, mit etwas mehr Öl beträufeln und etwa eine bis eineinhalb Stunden gehen lassen (das hängt davon ab, wie warm Ihre Küche ist), bis sich die Größe des Teigs verdoppelt hat.

3. Wenn der Teig aufgegangen ist, stürzen Sie ihn auf eine saubere Arbeitsfläche, klopfen ihn zurück und rollen ihn zu einem Rechteck von etwa 26 x 40 cm aus. Mit einer Schicht Olivenöl bestreichen und gleichmäßig mit Za'atar und Pul biber bestreuen, dabei einen Rand von einem Zentimeter frei lassen. Die Gewürzmischung mit der Rückseite eines Esslöffels leicht in den Teig einklopfen. Mit einer kurzen Seite beginnen und den Teig so fest wie möglich aufrollen. Schneiden Sie die ungleichmäßigen Überreste am Ende ab. Schneiden Sie den Teig in neun Stücke.

4. Gießen Sie so viel Öl ein, dass der Boden einer quadratischen 23-cm-Kuchenform gerade bedeckt ist, und legen Sie die Scheiben mit dem Wirbel nach oben hinein. Bedecken Sie die Form und lassen Sie sie ein zweites Mal gehen, damit sich die Größe verdoppelt, etwa 30 Minuten. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C/Umluft 180°C/Gas Stufe 6 vorheizen. Wenn sich die Brötchen ungefähr verdoppelt haben, 25-30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Sobald sie aus dem Ofen kommen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und vor dem Servieren 10 Minuten in der Form ziehen lassen.

Rezept für langsam gekochte Paprikaschoten

Zutaten:

(Für 4 Personen)

4 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

10 Paprikaschoten, eine Mischung aus roten, gelben und orangenen Schoten

5 reife Tomaten

100 ml Sonnenblumenöl

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Einige Zweige glatte Petersilie, optional

Zubereitung:

1. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten halbieren, das Kerngehäuse und die Kerne entfernen und in gleich große Stücke schneiden, etwa 2-3 cm. Die Tomaten oben kreuzweise einritzen, in eine hitzebeständige Schüssel (oder Pfanne) legen und mit kochendem Wasser bedecken. Ein oder zwei Minuten stehen lassen, bis sich die Haut vom Fruchtfleisch zu lösen beginnt, und abtropfen lassen. Die Tomaten häuten und das Fruchtfleisch in grobe Scheiben schneiden oder würfeln.

2. Eine breite, feuerfeste Kasserolle auf mittlere Hitze stellen, das Sonnenblumenöl hineingeträufelt und alle Zutaten (außer der Petersilie) hineingegeben. Großzügig mit je einem Teelöffel Salz und Pfeffer würzen und anfangen zu braten. Nach 10 Minuten die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und etwa eineinhalb bis zwei Stunden braten. Gelegentlich umrühren, bis ein dicker, reichhaltiger und schmelzend weicher Eintopf entsteht. Schmecken Sie den Eintopf ab, passen Sie die Gewürze an und servieren Sie ihn nach Belieben mit gehackter Petersilie bestreut.

Rezept für Pistazien-Kardamom-Halva

Zutaten:

(Für 10-12 Personen)

Olivenöl

50 g Pistazien

8 Kardamomkapseln

250 g Tahini

½ Teelöffel Vanilleextrakt von guter Qualität

½ Teelöffel feines Meersalz

230 g Streuzucker

Verfahren:

1. Eine Kastenform mit etwas Öl einfetten und mit Frischhaltefolie auslegen, so dass der Rand der Form etwas übersteht. Die Pistazien grob hacken. Die Kardamomsamen aus den Schoten entfernen, die Schoten wegwerfen und die Samen fein mahlen. Zusammen mit 30 g der gehackten Pistazien, dem Tahini, der Vanille und dem Meersalz in eine große Rührschüssel geben und zu einer glatten Masse schlagen.

2. Den Zucker und 75 ml Wasser in einen mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer Hitze vorsichtig zum Kochen bringen. Den Topf vorsichtig schwenken, den Sirup nicht umrühren, sonst kristallisiert der Zucker. Sobald der Sirup zu sprudeln beginnt, die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und etwa 12 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis ein dickflüssiger Sirup entsteht. Wenn Sie ein Zuckerthermometer haben, muss er 121 °C erreichen. Wenn der Sirup fertig ist, geben Sie die Tahin-Mischung in die Pfanne (die Mischung darf nicht abkühlen, sondern muss in der warmen Pfanne bleiben) und schlagen Sie die beiden Elemente schnell zu einer glatten Paste zusammen. Dies geschieht am besten mit einem Holzlöffel oder Spatel. Versuchen Sie jedoch, nicht zu viel zu schlagen, da die Halva sonst bröckelig wird - schlagen Sie sie nur 30 Sekunden lang.

3. Sobald die Masse gut vermischt ist, mit einem Löffel in die ausgekleidete Form geben und die restlichen Pistazien darauf drücken. Abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen mit der Frischhaltefolie abdecken und vor dem Servieren über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Nistisima: The Secret To Delicious Vegan Cooking From The Mediterranean And Beyond von Georgina Hayden ist bei Bloomsbury erschienen.