Conservar frutas y verduras es un deporte nacional en Rumanía

"Rumana, búlgara, serbia, por lo que los viajeros han asociado mucha carne porque los menús de los restaurantes son diferentes a los que la gente cocina en casa", dice la escritora de cocina Irina Gerogescu. Salvo algún que otro capricho o celebración, en las cocinas domésticas de esta región se disfruta mucho más de las verduras:

"Casi todo el mundo tiene un pequeño huerto en la parte trasera de la casa. Las temperaturas en verano son muy altas, es un paraíso para los tomates. El clima es propicio para las hortalizas: hay muchas judías, huertos, guisantes, pimientos, berenjenas... "

Los puerros son más conocidos entre nosotros como alimento nacional de Gales (donde vive Georgescu, que se trasladó de Rumanía al Reino Unido hace 15 años), pero los romanos también los adoraban, y se convirtieron en símbolo culinario de Oltenia, en el sur del país, y parte de muchos platos nacionales, como los huevos con puerros salteados para desayunar.

Por eso el 90% de los platos de su último libro de cocina Danubio -que se centra en la cocina influenciada por este lado del río y las tierras sobre las que discurre- son vegetarianos.

Cuando entra en Rumanía [por el desfiladero de las Puertas de Hierro] se convierte en frontera entre Rumanía y Serbia, más al este está Bulgaria, y luego se convierte en el hermoso delta del Danubio, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, y desemboca en el Mar Negro rumano", explica Georgescu. Y es este lado de Europa del Este y su comida, influidos por una historia compleja y un tejido étnico ecléctico, lo que quiere celebrar.

Herencia

Gerorgecu creció en Bucarest, la capital de Rumanía, en una familia de cuatro miembros, en una pequeña casa de una habitación. Pero su abuela procedía de Transilvania, en el centro de Rumanía, y la familia de su abuelo, de Oltenia.

"Solíamos hablar de algunos platos del sur, y mi abuela adivinaba cómo se hacían, porque en aquella época no teníamos libros de cocina ni nada parecido", recuerda esta mujer de 48 años.

El régimen comunista cayó cuando ella tenía 12 años, así que antes de eso algunos de sus primeros recuerdos de la comida en su país natal incluyen "colas para conseguir aceite, mantequilla o nada, a veces colas de horas y al final no tenías nada porque se había acabado el suministro en la tienda". A menudo, cocinar era hacer lo que se podía con lo que se tenía, cuando había electricidad, gas o agua: "

Tengo muchos recuerdos, sobre todo antes de que cayera el régimen, de hacer conservas. Es un deporte nacional. Hay que comer más tarde, así que teníamos compotas, mermeladas, pimientos asados cocinados a fuego lento, berenjenas, cebollas... lo metíamos en un tarro y lo teníamos para el resto del año. Los encurtidos fermentados, los tomates fermentados, la col fermentada... porque si no, no tendríamos el plato nacional de Navidad y Pascua, que se llama sarmale (rollos de col)".

Tan importante era que su familia guardaba un gran barril de col en salmuera, encurtidos y chucrut en el balcón, para tener un suministro constante.

Sin chucrut no se podía celebrar la Navidad", se ríe

. "Mi tío vivía en Transilvania, así que cada diciembre viajábamos seis u ocho horas en coche hasta él para recoger un cerdo. Preparaba el cerdo en dos días, lo metíamos en el coche y lo llevábamos a nuestro apartamento. No había mucha comida en los alrededores; para nosotros, esa era la compra".

El alimento básico

La harina de maíz (o polenta) era -y sigue siendo- un alimento básico importante en Rumanía: polenta caliente y cremosa con mermelada para desayunar, polenta fría cortada como pan y servida con sopa, o cortada fina en capas para una versión de lasaña

.Históricamente, el trigo era muy preciado, explica, el maíz no es tan caro y es más fácil de cultivar en las zonas montañosas. Se introdujo en estas tierras en el siglo XVII, durante el Imperio Otomano, y no estaba sujeto a impuestos, por lo que se animó a los terratenientes a plantar maíz para alimentar a los pobres y como "plan B" si la cosecha de trigo fracasaba.

Y así es como acabamos con tantos platos de harina de maíz en nuestra cocina", dice Georgescu

.Cuando la harina se agotó en las tiendas del Reino Unido durante la pandemia de coronavirus, "la harina de maíz permaneció intacta", así que empezó una clase de cocina en línea para enseñar a la gente a hacer pan de maíz en el encierro

.Pero no se puede tener un libro de cocina del Danubio sin unas cuantas recetas de pescado. La carpa, el siluro y la trucha del río son ingredientes clave. "Verá la conexión entre la tierra y el río y los platos, la influencia que el río masivo tuvo en la gente de los alrededores y del Delta, porque [aquí] la carne se sustituye por pescado", dice Georgescu; piense en la musaca de pescado.

El río es hoy una frontera política, pero históricamente ha sido una ruta de comercio y migración: "Así viajaban las colonias griegas en los primeros siglos de nuestra era", señala, "el río siempre ha sido importante"

. Y ahora, hay muchas campañas para que se construyan puentes que lo crucen, dice, quieren ir de compras, asistir a festivales y comer al otro lado de la orilla, en Bulgaria o Serbia.

La gente quiere estar conectada, no separada, por el río

Mămăligă la Cuptor | Harina de maíz al horno con crema agria, queso y huevos

Ingredientes:

(Para 2 personas)

500 ml de agua2 cucharaditas de

sal, más una pizca extra para hornear150 g de

harina de maíz fina (polenta)

45 g de mantequilla salada, más una pizca extra para salpicar75 g

de queso cașcaval o Cheddar, rallado, más una p

izca

extra para hornear200 g de

nata agria2

huevos medianos, batidos1 cucharadita de

tomillo fresco picado

Preparación

1.

1.

Precalentar el horno a 180°C ventilador (350°F/gas 4) o el grill a temperatura máxima.

2. En una cacerola honda, llevar a ebullición el agua y la sal medidas. Añadir la harina de maíz y batir para distribuirla uniformemente en el agua. Bajar el fuego, tapar y dejar que la harina de maíz absorba el líquido de 8 a 10 minutos. Batir un par de veces a lo largo de este proceso.

3. Incorporar la mantequilla y el queso y, a continuación, verter la harina de maíz en una fuente de horno de cerámica de 23 centímetros. Dejar que se enfríe un poco y hacer un hueco grande en el centro. Añadir la nata agria, espolvorear con una pizca de sal y añadir los huevos batidos, mezclándolos un poco con un tenedor con la nata agria. Poner unos puntos de mantequilla por encima y otra pizca de queso rallado

.4. Hornear o gratinar durante 10 minutos, o hasta que los huevos estén bien cuajados y la harina de maíz tenga una bonita costra dorada

.5. Espolvorear el tomillo por encima y servir caliente.

Salată de Ardei Prăjiți | Ensalada de pimientos fritos Vlach

Ingredientes:

(Para 4 personas

)Para el aliño de miel y ajo:

3 dientes de ajo medianos, rallados1 cucharadita de

sal2 cucharadas de

aceite de oliva1 cucharada de

zumo de 1 limón pequeño4 cucharaditas de

miel líquida25 ml

(2 cucharadas escasas) de aguaPara

los pimientos:

2 pimientos romanos grandes4 cucharaditas de

aceite de girasol o vegetalPara

servir:

50 g de queso blanco o feta

Preparación

1. Para el aliño, mezclar en un mortero el ajo rallado y la sal con el aceite hasta que emulsione y espese. Añadir el zumo de limón y la miel y diluir con agua. Reservar.

2. Cortar los pimientos en trozos de tres o cuatro centímetros de largo y raspar todas las semillas. Calentar el aceite en una sartén a fuego medio y cocinar los pimientos hasta que estén blandos y con ligeras manchas quemadas

.3. Pasar a un cuenco o plato, verter el aliño y desmenuzar el queso por encima. Dejar que se impregnen los sabores y que el plato se enfríe. Servir con pan o como guarnición.

Pilaf cu Pui | Pilaf de pollo con patatas y calabacines al ajillo

Ingredientes:

(Para 4-6 personas)

35 ml (2 cucharadas generosas) de aceite de girasol4

muslos de pollo medianos con hueso y piel1

cebolla morada grande, cortada en rodajas finas300 g de

patatas, cortadas en trozos gruesos1 cucharada de

vinagre de vino blanco250 g de

arroz blanco de grano largo1 l de

caldo de verduras o de pollo1⁄4 cucharaditas de

pimienta negra recién molida1

calabacín mediano2

dientes de ajo grandes1 cucharadita

de mejorana picada, fresca o

secaSalPara

servir:

Aceite de oliva de

calidadGajos de

limónEnsalada de

tomate

Preparación

1.

1.

Precalentar el horno a 170°C ventilador (325°F/gas 3).

2. Utilizar una cazuela de 23-24 centímetros y 12 centímetros de profundidad con tapa (de lo contrario, los tiempos de cocción pueden variar).

3. Cubrir la base con aceite y calentar a fuego lento. Cubrir la base con el aceite y calentar bien. Espolvorear el pollo con sal generosamente y freír los muslos en una sola capa durante 15 minutos, dándoles la vuelta a menudo. Mantener a fuego medio para que no se quemen y pasar el pollo cocido a un plato.

4. Freír la cebolla con una buena pizca de sal en el aceite restante a fuego medio durante ocho minutos. Añadir las patatas, mezclar bien y freír durante otros tres minutos, luego añadir el vinagre y raspar la base de la sartén con una espátula para eliminar todos los trozos caramelizados

.5. Colocar los muslos de pollo sobre las patatas en una capa, luego esparcir el arroz por encima y añadir el caldo. Prueba el caldo para asegurarte de que está suficientemente salado; si no es así, añade más al plato. El secreto de un buen pilaf es utilizar una cantidad generosa de sal. Añadir la pimienta negra, tapar y cocer en el horno durante 25 minutos. Quedará un pilaf bastante suelto. También se puede cocer hasta que el caldo se haya absorbido por completo.

6. Mientras tanto, rallar el calabacín y el ajo juntos y mezclarlos con la mejorana. Cuando el arroz esté cocido, extienda esta mezcla por encima, vuelva a tapar la olla y déjela reposar cinco minutos fuera del horno.

7. Sirva inmediatamente con un chorrito de su mejor aceite de oliva, gajos de limón para exprimir por encima y una ensalada de tomate.

Danubio de Irina Georgescu ha sido publicado por Hardie Grant. Fotografía de Issy Croker