O projeto, intitulado ProCardo, visa ajudar os produtores a “tirar mais proveito das cardosinas”, enzimas que funcionam como coagulantes vegetais (“coalho”) e que conferem ao queijo suas características únicas, informou a FCUP em comunicado.

Essas enzimas estão presentes na flor do cardo, encontrada no interior do país, da Serra da Estrela ao Algarve.

Geralmente, as flores usadas na produção do Queijo Serra da Estrela vêm do sul do país, uma área suscetível aos efeitos da seca e do calor excessivo “em tendência crescente” devido às mudanças climáticas.

Nesse sentido, os pesquisadores querem entender se as mudanças climáticas podem ameaçar a qualidade desses queijos e fornecer à indústria queijeira ferramentas para “superar possíveis mudanças nas características das cardosinas nas flores do cardo”.

Citada no comunicado, a líder do projeto, Cláudia Pereira, esclarece que existem dois tipos de cardosinas importantes no coagulante vegetal (A e B) com propriedades diferentes em sua ação: cortar a principal proteína do leite [caseína] e promover sua coagulação.

“Sabemos que a proporção entre a cardosina A e B é muito importante para que o queijo mantenha suas características”, destaca o pesquisador da FCUP e do GreenUPorto — Centro de Pesquisa para a Produção Agroalimentar Sustentável.

No momento, a equipe está realizando testes de campo em Viseu em situações de 'stress' e conforto hídrico e comparando os resultados com testes realizados em plantas em Beja, no Alentejo, onde em estufas elas estão sujeitas a altas temperaturas.

O objetivo é entender como a expressão dessas enzimas varia quando expostas a diferentes tipos de estresse ambiental, e os primeiros testes de campo possibilitaram entender que existem diferenças na proporção de cardosinas produzidas em plantas expostas a altas temperaturas e aquelas produzidas em plantas em situação de conforto hídrico.

“Normalmente, em flores de cardo, temos uma quantidade maior de cardosina A do que de cardosina B, mas em plantas expostas a temperaturas mais altas, as proporções tendem a se igualar”, diz o pesquisador.

Dependendo dos testes de campo, os pesquisadores pretendem, no futuro, selecionar algumas das condições mais extremas, obter flores colhidas nessas condições e usá-las na produção do Queijo da Serra da Estrela DOP.

“Este queijo será analisado em relação às suas características físico-químicas em laboratório e pelo painel da câmara de degustação de queijos Serra da Estrela DOP, para avaliação sensorial quanto à textura, sabor e aroma”, acrescenta Cláudia Pereira.

Como parte do projeto, que conta com financiamento de 150 mil euros do programa Promove, uma iniciativa do BPI, da Fundação “La Caixa” e da Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT), também estão previstos workshops para mostrar e apresentar os resultados do projeto à indústria do queijo.

O projeto decorre até 2026 e tem como parceiros o Instituto Politécnico de Viseu, o Centro de Biotecnologia Agrícola e Agroalimentar do Alentejo (CEBAL), em Beja, e a Queijaria de São Cosme, em Gouveia. Também está prevista a colaboração com produtores espanhóis que poderão acessar e se beneficiar do conhecimento científico produzido.