وقالت FCUP في بيان إن المشروع، الذي يحمل عنوان ProCardo، يهدف إلى مساعدة المنتجين على «الاستفادة بشكل أكبر من الكاردوزين»، والإنزيمات التي تعمل كمخثر نباتي («المنفحة») والتي تعطي الجبن خصائصه الفريدة.

توجد هذه الإنزيمات في زهرة الشوك الموجودة في المناطق الداخلية من البلاد من Serra da Estrela إلى الغارف.

بشكل عام، تأتي الأزهار المستخدمة في إنتاج جبن Serra da Estrela من جنوب البلاد، وهي منطقة معرضة لآثار الجفاف والحرارة المفرطة «في اتجاه متزايد» بسبب تغير المناخ.

وبهذا المعنى، يريد الباحثون فهم ما إذا كان تغير المناخ يمكن أن يهدد جودة هذه الأجبان ويزود صناعة الجبن بأدوات «للتغلب على التغييرات المحتملة في خصائص الكاردوزين في أزهار الشوك».

نقلاً عن البيان، أوضحت قائدة المشروع، كلوديا بيريرا، أن هناك نوعين من الكاردوزين المهم في مادة التخثر النباتية (A و B) بخصائص مختلفة في عملها: قطع بروتين الحليب الرئيسي [الكازين] وتعزيز تخثره.

«نحن نعلم أن النسبة بين الكاردوسين A و B مهمة جدًا للجبن للحفاظ على خصائصه»، يبرز الباحث من FCUP و GreenUporto - مركز أبحاث إنتاج الأغذية الزراعية المستدامة.

في الوقت الحالي، يقوم الفريق بإجراء اختبارات ميدانية في فيسيو في حالات «الإجهاد» والراحة المائية ومقارنة النتائج مع الاختبارات التي أجريت على النباتات في بيجا، ألينتيخو، حيث تتعرض في البيوت الزجاجية لدرجات حرارة عالية.

الهدف هو فهم كيف يختلف التعبير عن هذه الإنزيمات عند التعرض لأنواع مختلفة من الإجهاد البيئي، وقد أتاحت الاختبارات الميدانية الأولى فهم وجود اختلافات في نسبة الكاردوزين المنتجة في النباتات المعرضة لدرجات حرارة عالية وتلك المنتجة في النباتات في حالة الراحة المائية.

يقول الباحث: «عادة في أزهار الشوك، لدينا كمية أكبر من الكاردوزين A مقارنة بالكاردوسين B، ولكن في النباتات المعرضة لدرجات حرارة أعلى تميل النسب إلى التعادل».

اعتمادًا على التجارب الميدانية، يعتزم الباحثون، في المستقبل، اختيار بعض الظروف الأكثر قسوة، والحصول على الزهور المقطوفة في هذه الظروف واستخدامها في إنتاج Queijo da Serra da Estrela PDO.

وتضيف كلوديا بيريرا: «سيتم تحليل هذا الجبن فيما يتعلق بخصائصه الفيزيائية والكيميائية في المختبر ومن قبل لجنة غرفة تذوق الجبن Serra da Estrela PDO، للتقييم الحسي فيما يتعلق بالملمس والنكهة والرائحة».

كجزء من المشروع، الذي حصل على تمويل قدره 150 ألف يورو من برنامج Promove، وهو مبادرة من BPI ومؤسسة «La Caixa» ومؤسسة العلوم والتكنولوجيا (FCT)، من المقرر أيضًا عقد ورش عمل لعرض نتائج المشروع وتقديمها إلى صناعة الجبن.

يستمر المشروع حتى عام 2026 ولديه كشركاء معهد البوليتكنيكي في فيسيو، ومركز التكنولوجيا الحيوية الزراعية والغذائية في ألينتيخو (CEBAL)، في بيجا، وكويجاريا دي ساو كوزمي، في جوفيا. ومن المقرر أيضًا التعاون مع المنتجين الإسبان الذين سيتمكنون من الوصول إلى المعرفة العلمية المنتجة والاستفادة منها.