ProCardo-hankkeen tarkoituksena on auttaa tuottajia saamaan enemmän irti kardosiinista, joka on entsyymi, joka toimii kasviperäisenä hyytymisaineena ("juoksute") ja joka antaa juustolle sen ainutlaatuiset ominaisuudet, FCUP totesi lausunnossaan.

Näitä entsyymejä on ohdakkeen kukassa, jota esiintyy maan sisäosissa Serra da Estrelasta Algarveen.

Yleensä Serra da Estrela -juuston valmistuksessa käytettävät kukat ovat peräisin maan eteläosista, alueelta, joka on altis kuivuuden ja liiallisen kuumuuden vaikutuksille "kasvavassa määrin" ilmastonmuutoksen vuoksi.

Tässä mielessä tutkijat haluavat ymmärtää, voisiko ilmastonmuutos uhata näiden juustojen laatua, ja tarjota juustoteollisuudelle välineitä, joilla "voidaan voittaa mahdolliset muutokset ohdakkeen kukkien kardosiinien ominaisuuksissa".

Lausunnossa siteerattu hankkeen johtaja Cláudia Pereira selventää, että kasviperäisessä hyytymisaineessa on kahdenlaisia tärkeitä kardosiinityyppejä (A ja B), joilla on erilaiset ominaisuudet toiminnassaan: ne leikkaavat maidon pääproteiinia [kaseiinia] ja edistävät sen hyytymistä.

"Tiedämme, että kardosiini A:n ja B:n välinen suhde on erittäin tärkeä, jotta juusto säilyttää ominaisuutensa", FCUP:n ja GreenUPorto - kestävän maataloustuotannon tutkimuskeskuksen tutkija korostaa.

Tällä hetkellä ryhmä tekee kenttäkokeita Viseussa "stressitilanteissa" ja vesitilanteissa ja vertaa tuloksia kokeisiin, jotka on tehty kasveilla Bejassa, Alentejossa, jossa kasvihuoneissa kasvit altistuvat korkeille lämpötiloille.

Tavoitteena on ymmärtää, miten näiden entsyymien ilmentyminen vaihtelee, kun ne altistuvat erityyppiselle ympäristöstressille, ja ensimmäisten kenttäkokeiden avulla voitiin ymmärtää, että korkeille lämpötiloille altistuneissa kasveissa tuotettujen kardiosiinien osuudessa on eroja verrattuna kasvien tuottamiin kardiosiinien osuuksiin, kun ne ovat vedessä viihtyviä.

"Normaalisti ohdakkeen kukissa on enemmän kardosiini A:ta kuin kardosiini B:tä, mutta korkeammille lämpötiloille altistuneissa kasveissa suhteet pyrkivät tasoittumaan", tutkija sanoo.

Kenttäkokeiden perusteella tutkijat aikovat tulevaisuudessa valita joitakin äärimmäisimpiä olosuhteita, saada näissä olosuhteissa kerättyjä kukkia ja käyttää niitä Queijo da Serra da Estrela SAN:n tuotannossa.

"Tätä juustoa analysoidaan sen fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksien osalta laboratoriossa ja Serra da Estrela -juuston SAN-maisteluosaston paneelissa, jossa tehdään aistinvarainen arviointi rakenteen, maun ja aromin osalta", Cláudia Pereira lisää.

Hankkeelle on myönnetty 150 000 euron rahoitus Promove-ohjelmasta, joka on BPI:n, La Caixa -säätiön sekä tiede- ja teknologiasäätiön (FCT) aloite. Hankkeessa on tarkoitus järjestää myös työpajoja, joissa esitellään hankkeen tuloksia juustoteollisuudelle.

Hanke kestää vuoteen 2026, ja sen yhteistyökumppaneina ovat Viseun ammattikorkeakoulu, Alentejon maatalous- ja elintarvikebiotekniikan keskus (CEBAL) Bejassa ja Queijaria de São Cosme Gouveiassa. Suunnitteilla on myös yhteistyö espanjalaisten tuottajien kanssa, jotka voivat hyödyntää tuotettua tieteellistä tietoa.