הפרויקט, שכותרתו ProCardo, נועד לעזור ליצרנים "להפיק יותר מהקרדוזינים", אנזימים המתפקדים כחומר קריש ירקות ("רנט") ומעניקים לגבינה את המאפיינים הייחודיים שלה, אמר FCUP בהצהרה.

אנזימים אלה נמצאים בפרח הגדילן, שנמצא בחלק הפנימי של המדינה מסרה דה אסטרלה ועד אלגרבה.

באופן כללי, הפרחים המשמשים לייצור גבינת סרה דה אסטרלה מגיעים מדרום המדינה, אזור הרגיש להשפעות הבצורת והחום המוגזם "במגמה הולכת וגוברת" עקב שינויי אקלים.

במובן זה, החוקרים רוצים להבין האם שינויי אקלים עלולים לאיים על איכות הגבינות הללו ולספק לתעשיית הגבינות כלים "להתגבר על שינויים אפשריים במאפייני הקרדוסינים בפרחי גדילן".

מובילת הפרויקט, קלאודיה פריירה, מצוטטת בהצהרה, מבהירה כי ישנם שני סוגים של קרדוזינים חשובים בקריש הירקות (A ו- B) בעלי תכונות שונות בפעולתם: חיתוך חלבון החלב העיקרי [קזאין] וקידם קרישתו.

"אנו יודעים שהשיעור בין קרדוסין A ל- B חשוב מאוד כדי שהגבינה תשמור על מאפייניה", מדגיש החוקר מ- FCUP ו- GreenUporto - מרכז המחקר לייצור מזון חקלאי בר קיימא.

כרגע הצוות מבצע בדיקות שדה בוויסאו במצבים של 'מתח' ונוחות מים ומשווה את התוצאות לבדיקות שבוצעו על צמחים בבג'ה, אלנטז'ו, שם בחממות הם נתונים לטמפרטורות גבוהות.

המטרה היא להבין כיצד הביטוי של אנזימים אלה משתנה כאשר הם נחשפים לסוגים שונים של לחץ סביבתי, ובדיקות השדה הראשונות אפשרו להבין כי ישנם הבדלים בשיעור הקרדוזינים המיוצרים בצמחים החשופים לטמפרטורות גבוהות ואלה המיוצרים בצמחים במצב של נוחות מים.

"בדרך כלל בפרחי גדילן יש לנו כמות גדולה יותר של קרדוסין A מאשר קרדוסין B, אך בצמחים החשופים לטמפרטורות גבוהות יותר הפרופורציות נוטות להשוות", אומר החוקר.

בהתאם לניסויי השדה, החוקרים מתכוונים, בעתיד, לבחור כמה מהתנאים הקיצוניים ביותר, להשיג פרחים שנקטפו בתנאים אלה ולהשתמש בהם בייצור ה- PDO של Queijo da Serra da Estrela.

"גבינה זו תנתח ביחס למאפייניה הפיזיקלים-כימיים במעבדה ועל ידי פאנל תא טעימות גבינה מסוג Serra da Estrela PDO, לצורך הערכה חושית לגבי מרקם, טעם וארומה", מוסיפה קלודיה פריירה.

במסגרת הפרויקט, שיש לו מימון של 150 אלף יורו מתוכנית פרומובה, יוזמה של BPI, קרן "לה קאיקסה" והקרן למדע וטכנולוגיה (FCT), מתוכננות להתקיים סדנאות להצגת והצגת תוצאות הפרויקט לתעשיית הגבינות.

הפרויקט נמשך עד 2026 ויש לו כשותפים המכון הפוליטכני של ויסאו, המרכז הביוטכנולוגיה החקלאית והאגרו-מזון באלנטז'ו (CEBAL), בג'ה, ו- Queijaria de São Cosme, בגוביה. מתוכנן גם שיתוף פעולה עם מפיקים ספרדים שיוכלו לגשת וליהנות מהידע המדעי המיוצר.