O guia definitivo para fazer churrasco neste verão

“Não há nada de errado em simplesmente fazer isso e comprar alguns hambúrgueres e salsichas - isso é ótimo”, diz o chef de TV Tom Kerridge, que tem três estrelas Michelin, mas se você está apenas aproveitando sua habilidade de churrasco, pode estar perdendo.

“É apenas uma das formas mais bonitas e adoráveis de cozinhar e traz um sabor que você não consegue obter em uma cozinha - aquele cozimento a carvão, o fumo.”

Além disso, é uma das formas mais sociais de cozinhar neste verão. “Já houve muitas vezes em que pode haver 30 pessoas em nossa casa, e estamos cozinhando coisas em chamas. Adoro esse tipo de coisa”.

Com o lançamento de seu último livro de receitas, The BBQ Book, o jovem de 51 anos quer que nos expandimos neste verão (ou, na verdade, no inverno - ele acredita em churrascos o ano todo). Aqui estão suas principais dicas

Compre carvão vegetal de boa qualidade

Muitos de nós provavelmente não pensaram em qual carvão usar, mas há uma razão pela qual alguns custam mais do que outros. “Há uma grande diferença”, diz Kerridge. “É melhor ter carvão maior porque eles se mantêm melhor, eles manterão a temperatura por mais tempo. Pedaços menores queimarão mais rápido.

ÂInvestir em carvão vegetal, na verdade, ajuda muito. Vai durar duas vezes mais do que as coisas mais baratas. Ele mantém a temperatura muito melhor, cozinha [os alimentos] de maneira mais uniforme e um carvão muito bom ajuda muito a melhorar seu churrasco

Créditos: PA;

Não se preocupe e relaxe

O mais importante é que às vezes as pessoas têm muito medo de serem mais técnicas com um churrasco, explica ele. No entanto, “a única coisa que eu acho que um churrasco oferece é que é um pouco nivelador, porque não há um processo definitivo para isso. É culinária de nível básico. É fogo.

âSempre há erros. Sempre há coisas que dão errado. Algumas partes são mais escuras, pretas ou carbonizadas do que outras, e isso faz parte da alegria

“Às vezes, as pessoas se preocupam com o quanto isso é nerd e, na verdade, deveriam relaxar mais e se divertir.”

Mas entenda como o fogo funciona

Usar pinças de carvão metálico para mover as brasas criará bolsões de calor cada vez mais intenso. Você deve ter uma variedade de temperaturas em seu churrasco ao mesmo tempo, se estiver cozinhando coisas diferentes nele. Calor mais alto e direto para carne e peixe, explica Kerridge no livro, e menor para vegetais

Para aumentar a temperatura de toda a churrasqueira, feche a tampa e mantenha as saídas de ar abertas, o oxigênio circulando e as brasas queimando. Para baixar a temperatura, feche as aberturas de ventilação.

Você tem que “continuar alimentando” o fogo, diz Kerridge, “Você tem que mantê-lo vivo”, especialmente se estiver cozinhando em um churrasco estilo ovo. O fluxo de ar é muito importante, permitindo que o oxigênio necessário entre, aumente o calor e seja capaz de controlá-lo

Não mova a carne constantemente

É tentador continuar cutucando, virando e movendo a comida pela grelha, mas isso afetará o cozimento.

“É preciso estar muito consciente da fonte de calor, de onde ela vem e do quão quente está”, diz Kerridge.

“Não há nada de errado em deixar algo lá, deixar que fique com essa cor, com essa textura, com aquele sabor” que vem de deixar as coisas paradas.

Experimente primeiro a carne cozida lentamente

Para pessoas que estão prontas para esticar as pernas com um churrasco e deixá-lo um pouco mais “cheio”, Kerridge sugere usar o forno primeiro, para comer uma costelinha de boi, por exemplo. “É muito bom refogar as coisas e cozinhá-las lentamente no forno primeiro, esfregando a seco ou marinando, depois deixá-las esfriar e reaquecê-las na fumaça do churrasco” para obter o o melhor dos dois mundos.

“Você obtém a segurança do forno primeiro - uma boa maneira para iniciantes - e depois obtém o sabor final que vem de um churrasco. Você também pode fazer isso adicionando algumas lascas de madeira, o que também dá um sabor adicional, diz Kerridge.

âVocê não precisa dele por muito tempo no churrasco no final, só para ficar um pouco defumado. [Apenas] tempo suficiente para transmitir, repetir e dar sabor. Você pode cozinhar algo por cinco ou seis horas delicadamente em um forno em temperatura baixa e reaquecê-lo em uma churrasqueira por meia hora

Experimente cozinhar diretamente na brasa

“Você tem que garantir que essas brasas estejam muito, muito quentes. A temperatura precisa estar bem quente, então quando [a comida] começa, ela não gruda demais

“Coisas como bife bavette funcionam muito, muito bem em brasas desse tipo. “Cozinha suja” é chamada de “culinária suja” no mundo dos chefs, diz Kerridge.

Para peixes, comece com tamboril

“Eu pesco bastante no churrasco — isso é algo que poucas pessoas tocam porque se preocupam”, diz Kerridge.

Um bom “nível de entrada” na culinária de churrasco de peixe é o tamboril, diz ele, “que cozinha muito parecido com carne. Tem uma textura firme, um peixe musculoso, por isso cozinha um pouco como um filé de carne bovina. Isso funciona muito bem

Você pode cozinhar um pedaço de peixe em uma “gaiola de peixe”, ele acrescenta. “Isso significa que você está movendo a gaiola de peixe, em vez de peixe que está diretamente na churrasqueira, para que não grude.”

Faça seus próprios hambúrgueres

“Se você pode picar a carne sozinho, é incrível”, diz Kerridge. “Se você está comprando, não compre carne moída gorda, compre carne moída bem magra e adicione gordura a ela. Se você colocar medula óssea nela ou em alguma barriga de porco picada, isso funciona

Adicione uma pitada de sal também, mas tente não complicar demais o sabor do hambúrguer, diz ele. “Faça o hambúrguer todo sobre a carne e depois acrescente os sabores a ele.

Quando se trata de misturar a carne, mexa e mexa com a mão por cerca de cinco minutos. Continue apertando e mexendo — o que isso faz é que o sal estique as proteínas da carne, elas meio que se soltam e depois se fixam novamente, o que significa que fica mais firme. Assim, você pode moldar bem seus hambúrgueres para que não se quebrem quando você os coloca na grelha. Eles permanecem bem e firmes em forma

Créditos: PA;

Hambúrgueres de halloumi e beringela

Ingredientes:

(Serve 4 pessoas)

2 beringelas grandes

2 blocos de 250g de halloumi, cada um dividido pela metade horizontalmente

Sal e pimenta moída na hora

Para a manteiga de pimenta torrada:

3 pimentões vermelhos longos

100g de manteiga amolecida

â½ colher de chá de páprica doce defumada

1 colher de sopa de salsinha picada finamente

Para a maionese de alho:

1 bulbo grande de alho inteiro

1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem

2 raminhos de tomilho, folhas colhidas

2 punhados de lascas de madeira de nogueira (para o churrasco)

100ml de maionese

Suco de ½ limão

Para montar:

4 pães de hambúrguer

Foguete de 60g

Método:

1. Primeiro faça a manteiga de pimenta. Coloque os pimentões em uma churrasqueira quente e cozinhe por cerca de 10 minutos, virando sempre, até ficarem totalmente pretos. Coloque-os em uma tigela, cubra com filme plástico e deixe cozinhar por alguns minutos

2. Para a maionese de alho, corte a parte superior do bulbo de alho para expor as pontas do cravo. Sente-se, com o lado cortado para cima, em uma frigideira pequena e pesada, regue com o azeite de oliva extra virgem e polvilhe com sal, pimenta e tomilho

3. Espalhe um punhado de lascas de madeira de nogueira nas brasas da churrasqueira para obter mais fumaça. Coloque a frigideira na churrasqueira em fogo indireto. Tampe a churrasqueira e cozinhe o alho por 45 minutos ou até ficar macio.

4. Enquanto isso, descasque, retire as sementes e pique finamente os pimentões. Coloque em uma tigela com a manteiga amolecida, a páprica defumada e a salsa picada. Misture bem e tempere com sal e pimenta a gosto. Separe.

5. Retire a panela da churrasqueira e transfira o alho para um prato. Deixe esfriar. Depois de esfriar, esprema a polpa macia do alho das cascas em uma tigela e amasse bem com um garfo. Adicione a maionese e o suco de limão, tempere com sal e pimenta a gosto e misture bem

6. Corte as beringelas ao meio no sentido do comprimento e depois corte um bife de dois

7. Cozinhe os bifes de berinjela e halloumi na churrasqueira em fogo médio-alto por cerca de três a quatro minutos de cada lado até dourar e ficar macio. Vire e pincele com um pouco de manteiga de pimenta enquanto cozinham, mas deixe o halloumi caramelizar

8. No final do cozimento, toste levemente os pães de hambúrguer na churrasqueira, com o lado cortado voltado para baixo, depois remova e esfregue as superfícies cortadas com a manteiga

9. Para montar, espalhe um pouco de maionese de alho nas bases do pão de hambúrguer. Adicione um bife de berinjela, um bife halloumi e depois um grande punhado de rúcula. Espalhe um pouco mais de maionese de alho nas tampas dos pães. Junte os hambúrgueres e feche a tampa com um espeto de madeira. Aconchegue-se!

Créditos: PA;

Asas de frango de búfalo para esfregar a seco

Ingredientes:

(Serve 6 pessoas)

16 asas de frango grandes (1,5 kg no total), pontas removidas e articuladas

200g de sal de mesa

10 grãos de pimenta preta

4 folhas de louro

2 colheres de sopa de azeite leve

Para esfregar a seco:

1 colher de chá de pimenta em pó

â½ colher de chá de pimenta caiena em pó

1 colher de chá de páprica doce defumada

2 colheres de chá de alho em pó

1 colher de chá de cebola em pó

1 colher de chá de cominho moído

1 colher de chá de folhas secas de tomilho

Para o molho da fazenda:

3 colheres de sopa cheias de creme de leite

3 colheres de sopa cheias de maionese

½ dente de alho, finamente ralado

3 pitadas de molho inglês

1 colher de chá de vinagre de vinho branco

1 colher de chá de mostarda americana leve

1 colher de sopa de endro picado

1 colher de sopa de cebolinha picada

Sal e pimenta moída na hora

Para servir:

Molho picante

Palitos de aipo

Método:

1. Primeiro salmoura o frango. Despeje dois litros de água em uma tigela grande, adicione o sal de mesa e bata até dissolver, em seguida, adicione a pimenta preta e as folhas de louro. Mergulhe as asas de frango na salmoura e leve à geladeira por duas horas

2. Retire as asas de frango da salmoura e seque-as com papel de cozinha

3. Para esfregar a seco, misture todos os ingredientes em uma tigela. Regue os dois lados das asas de frango com o azeite e polvilhe com o creme seco para cobrir as asas uniformemente

4. Cubra e deixe marinar na geladeira por pelo menos 30 minutos, de preferência duas a três horas

5. Para o molho rancho, misture todos os ingredientes em uma tigela, temperando com sal e pimenta a gosto

6. Quando estiver pronto para cozinhar, coloque as asas de frango em uma churrasqueira quente em uma única camada, certificando-se de ter uma área com um pouco de calor indireto para movê-las, quando precisar de um fogo mais baixo. Cozinhe por 10 a doze minutos até que as asas estejam bem douradas de cada lado, virando regularmente

7. Sirva as asas de frango com o molho ranch ao lado para molhar. Acompanhe com seu molho picante favorito e alguns palitos de aipo crocantes

Créditos: PA;

Costelinha de boi defumada

Ingredientes:

(Serve 4 pessoas)

4 costelinhas de boi (cerca de 450g cada)

Para esfregar a seco:

1 colher de sopa de açúcar mascavo claro

1 colher de chá de alho em pó

1 colher de chá de cominho moído

2 colheres de chá de páprica doce defumada

1 colher de chá de cebola em pó

â½ colher de chá de pimenta preta rachada

1 colher de chá de sal

Para cozinhar as costelas:

100ml de vinagre de malte

150 ml de suco de maçã

2 colheres de sopa de molho inglês

200 ml de molho de churrasco defumado de boa qualidade (de uma jarra) ou molho de churrasco de bourbon

Para servir:

Picles

Método:

1. Coloque as costelinhas de boi em uma bandeja. Para esfregar a seco, misture o açúcar, os temperos e o sal em uma tigela pequena. Polvilhe as costelas com a mistura de especiarias e coloque na geladeira para marinar durante a noite

2. No dia seguinte, pré-aqueça o forno a 170° C/150° C Ventilador/Gás 3

3. Transfira as costelas de boi para uma assadeira. Em uma tigela, misture o vinagre, o suco de maçã, 200 mililitros de água e o molho inglês. Despeje a mistura sobre as costelas e cubra a assadeira com uma folha de papel manteiga e depois uma camada de papel alumínio. Amasse as bordas do papel alumínio e do papel ao redor da borda da assadeira

4. Coloque a assadeira na prateleira central do forno e cozinhe por cerca de três horas até que as costelas estejam macias.

5. Retire a assadeira do forno e deixe as costelas esfriarem um pouco. Retire cuidadosamente as costelas do licor do cozimento e coloque-as em outra

6. Quando estiver pronto para servir, pincele toda a costelinha com o molho de churrasco. Coloque as costelas na churrasqueira em fogo indireto (para atingir um fogo médio) e cozinhe por cerca de oito minutos, regando as costelas com o molho barbecue enquanto

7. Retire as costelas da churrasqueira, transfira-as para uma travessa e pincele com o molho de churrasco restante. Sirva imediatamente, com seus picles favoritos ao lado

The BBQ Book de Tom Kerridge é publicado em capa dura pela Bloomsbury

Créditos: PA;