"Нет ничего плохого в том, чтобы просто сделать это и купить несколько бургеров и сосисок - это замечательно", - говорит шеф-повар Том Керридж, обладатель трех звезд Мишлен, но если вы только пробуете свои способности в приготовлении барбекю, то, возможно, вы упускаете шанс.

"Это просто один из самых приятных, милых способов приготовления пищи, и он придает такой аромат, который невозможно получить на кухне, - это приготовление на углях, дым".

Кроме того, это один из самых социальных способов приготовления пищи этим летом. "Бывало, что вокруг нашего дома собиралось человек 30, и мы готовили на огне - я люблю такие вещи".

Выпустив свою последнюю поваренную книгу The BBQ Book, 51-летний дизайнер советует нам расширить свои возможности этим летом (да и зимой тоже - он верит в круглогодичное приготовление барбекю). Вот его лучшие советы...

Покупайте качественный древесный уголь

Многие из нас, вероятно, не задумывались о том, какой уголь использовать, но есть причина, по которой одни стоят дороже других. "Это огромная разница", - говорит Керридж. "Лучше брать большие, потому что они лучше держат температуру, дольше сохраняют ее. Маленькие кусочки прогорают быстрее".

"Инвестиции в древесный уголь на самом деле идут долго, очень долго. Он прослужит в два раза дольше, чем более дешевый. Он гораздо лучше держит температуру, готовит [пищу] более равномерно, и действительно хороший уголь значительно улучшит ваше барбекю".

Кредиты: PA;

Не волнуйтесь и расслабьтесь

Самое главное - это то, что иногда люди слишком боятся приступать к техническому обслуживанию барбекю, объясняет он. Но "единственное, что, на мой взгляд, дает барбекю, это то, что оно немного выравнивает ситуацию, потому что в нем нет конечного процесса. Это кулинария базового уровня. Это огонь.

"Всегда есть ошибки. Всегда есть вещи, которые идут не так. Некоторые части получаются более темными, черными или обугленными, чем другие, и в этом вся радость".

"Иногда люди беспокоятся о том, что все это - чушь, а на самом деле им стоит просто больше расслабиться и получать от этого удовольствие".

Но вы должны понимать, как работает огонь.

Используя металлические щипцы для перемещения углей, вы создадите очаги с меньшей и большей интенсивностью жара. Если вы готовите на барбекю разные блюда, вам нужно одновременно поддерживать разную температуру. Более высокий, прямой жар для мяса и рыбы, объясняет Керридж в книге, и более низкий для овощей.

Чтобы повысить температуру всего барбекю, закройте крышку и держите вентиляционные отверстия открытыми, кислород - кружащимся, а угли - горящими. Чтобы снизить температуру, закройте вентиляционные отверстия.

Вы должны "постоянно подпитывать" огонь, - говорит Керридж, - вы должны поддерживать его в живом состоянии - особенно если вы готовите на барбекю в стиле "яйцо". Поток воздуха - это очень важная вещь, он позволяет поступать кислороду, который необходим для повышения температуры, и позволяет контролировать этот процесс".

Не перемещайте мясо постоянно

Заманчиво постоянно подталкивать, переворачивать и перемещать продукты по грилю, но это негативно скажется на приготовлении.

"Вы должны очень внимательно следить за источником тепла, за тем, куда оно поступает и насколько оно горячее", - говорит Керридж.

"Нет ничего плохого в том, чтобы оставить что-то на гриле, дать ему приобрести цвет, текстуру, вкус - это происходит, если дать блюду постоять".

Попробуйте сначала приготовить мясо на медленном огне

Для тех, кто готов потягаться с барбекю и сделать его немного более "сырым", Керридж предлагает сначала использовать духовку, например, для короткого говяжьего ребрышка. "Очень хорошо сначала тушить и медленно готовить мясо в духовке в сухом маринаде или натирке, а затем оставить его остывать и снова разогреть на дымном барбекю - так вы получите лучшее из двух миров".

"Сначала вы получаете безопасную духовку - хороший способ для новичков - а затем получаете завершающий аромат, который дает барбекю. Для этого можно добавить немного древесных опилок - это также придаст дополнительный аромат", - говорит Керридж.

"В конце приготовления не нужно долго держать блюдо на барбекю, чтобы оно слегка задымилось. [Достаточно времени, чтобы придать аромат и повторить его. Вы можете готовить что-то в течение пяти или шести часов в духовке на низкой температуре, а затем разогреть на барбекю в течение получаса".

Попробуйте готовить прямо на углях

"Вы должны убедиться, что угли очень, очень горячие. Температура должна быть довольно высокой, чтобы, когда еда попадет на них, она не сильно прилипла".

Такие вещи, как стейк баветт, очень, очень хорошо получаются на таких углях". В мире поваров это называется "грязная готовка", - говорит Керридж.

Что касается рыбы, начните с рыбы-монаха

"Я готовлю на барбекю довольно много рыбы - это то, к чему мало кто прикасается, потому что беспокоится", - говорит Керридж.

По его словам, хорошим "начальным уровнем" в приготовлении рыбного барбекю является рыба-монах, "которая готовится очень похоже на мясо. Это твердая текстура, мускулистая рыба, поэтому она готовится немного как филе говядины. Получается очень вкусно".

Вы можете приготовить кусок рыбы в "рыбном садке", - добавляет он. "Это значит, что вы перемещаете садок, а не рыбу, которая лежит прямо на барбекю, - так она не прилипает".

Сделайте свои собственные бургеры

"Если вы можете сами нарезать говяжий фарш, это потрясающе", - говорит Керридж. "Если вы покупаете, не покупайте жирный фарш, купите достаточно постный фарш, а затем добавьте в него жир. Если вы добавите в него костный мозг или немного свиного брюшка с фаршем, получится очень вкусно".

Добавьте также щепотку соли, но старайтесь не переусложнять вкус бургера, говорит он. "Пусть в бургере будет только мясо, а приправы добавляйте потом.

Когда дело доходит до перемешивания мяса, "поработайте над ним и подвигайте его рукой около пяти минут. Продолжайте сжимать и двигать его - соль растягивает белки в мясе, они как бы распутываются, а затем снова связываются, что означает, что мясо становится более упругим. Таким образом, вы можете придать бургерам красивую форму, чтобы они не развалились, когда вы положите их на гриль. Они остаются красивыми и упругими".

Кредиты: PA;

Бургеры с халлуми и баклажанами

Ингредиенты:

(На 4 порции)

2 больших баклажана

2 250-граммовых блока халлуми, разрезанных пополам по горизонтали

Соль и свежемолотый перец

Для масла из жареного чили:

3 длинных красных чили

100 г сливочного масла, размягченного

½ ч. л. сладкой копченой паприки

1 ст. л. мелко нарезанной листовой петрушки

Для чесночного майонеза:

1 большая целая луковица чеснока

1 ст. л. оливкового масла

2 веточки тимьяна, листья оборваны

2 горсти щепы гикори (для барбекю)

100 мл майонеза

Сок ½ лимона

Сборка:

4 булочки для бургеров

60 г рукколы

Метод:

1. Сначала приготовьте масло чили. Положите чили на раскаленное барбекю и готовьте около 10 минут, часто поворачивая, до почернения. Переложите их в миску, накройте пленкой и оставьте на пару на несколько минут.

2. Для приготовления чесночного майонеза срежьте верхнюю часть луковицы чеснока, чтобы обнажить кончики зубчиков. Положите их срезом вверх на небольшую тяжелую сковороду, сбрызните оливковым маслом и посыпьте солью, перцем и тимьяном.

3. Разложите большую горсть щепы гикори на углях барбекю, чтобы придать блюду дополнительную дымность. Поставьте сковороду на барбекю на непрямой огонь. Накройте крышкой и готовьте чеснок в течение 45 минут или пока он не станет мягким.

4. Тем временем очистите, порежьте и мелко нарежьте чили. Положите их в миску с размягченным маслом, копченой паприкой и рубленой петрушкой. Хорошо перемешайте и добавьте соль и перец по вкусу. Отложите в сторону.

5. Снимите сковороду с барбекю и переложите чеснок на тарелку. Оставьте остывать. После остывания выдавите мягкую мякоть чеснока из шкурки в миску и хорошо разомните вилкой. Добавьте майонез и лимонный сок, приправьте солью и перцем по вкусу и перемешайте.

6. Разрежьте баклажаны вдоль пополам и вырежьте из каждой половинки стейк толщиной два сантиметра.

7. Готовьте стейки из баклажанов и халлуми на барбекю на средне-высоком огне около трех-четырех минут с каждой стороны до образования красивой румяной корочки и мягкости. Поворачивайте и смазывайте их маслом чили по мере приготовления, но дайте халлуми карамелизоваться, прежде чем переворачивать.

8. Ближе к концу приготовления слегка поджарьте булочки для бургеров на барбекю, срезом вниз, затем снимите и смажьте срезы оставшимся маслом чили.

9. Для сборки намажьте основы булочек чесночным майонезом. Положите стейк из баклажана, стейк из халлуми, а затем большую горсть рукколы. Нанесите еще немного чесночного майонеза на крышки булочек. Сложите бургеры вместе и закрепите крышку деревянной шпажкой. Закусывайте!

Кредиты: PA;

Куриные крылышки "Баффало" с сухой корочкой

Ингредиенты:

(На 6 персон)

16 больших куриных крыльев (всего 1,5 кг), удаленные кончики и суставы

200 г поваренной соли

10 горошин черного перца

4 лавровых листа

2 ст. л. светлого оливкового масла

Для сухой натирки:

1 ч. л. порошка чили

½ ч.л. кайенского порошка

1 ч. л. сладкой копченой паприки

2 ч. л. чесночного порошка

1 ч. л. лукового порошка

1 ч.л. молотого кумина

1 ч. л. сушеных листьев тимьяна

Для заправки ранчо:

3 ст. ложки сметаны

3 ст. л. майонеза

½ зубчика чеснока, мелко натертого

3 ч. л. вустерширского соуса

1 ч. л. белого винного уксуса

1 ч. л. мягкой американской горчицы

1 ст. л. мелко нарезанного укропа

1 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука

Соль и свежемолотый перец

Подавать:

Острый соус

палочки сельдерея

Способ:

1. Сначала рассолите курицу. Налейте два литра воды в большую миску, добавьте поваренную соль и взбейте, чтобы она растворилась, затем добавьте черный перец горошком и лавровые листья. Погрузите куриные крылышки в рассол и поставьте в холодильник на два часа.

2. Выньте куриные крылышки из рассола и промокните их насухо кухонной бумагой.

3. Для сухой натирки смешайте все ингредиенты в миске. Смажьте обе стороны куриных крылышек оливковым маслом и посыпьте сухой натиркой, чтобы крылышки были равномерно покрыты по всей поверхности.

4. Накройте и оставьте мариноваться в холодильнике минимум на 30 минут, в идеале - на два-три часа.

5. Для заправки ранчо смешайте все ингредиенты в миске, приправьте солью и перцем по вкусу.

6. Когда куриные крылышки будут готовы к приготовлению, выложите их на горячий гриль в один слой и убедитесь, что у вас есть зона с непрямым жаром, чтобы переместить их туда, когда вам понадобится более низкий жар. Готовьте 10-12 минут, пока крылышки не подрумянятся с каждой стороны, регулярно переворачивая.

7. Подавайте куриные крылышки с заправкой ранчо на гарнир для обмакивания. Дополните блюдо любимым острым соусом и хрустящими палочками сельдерея.

Кредиты: PA;

Копченые говяжьи короткие ребрышки

Ингредиенты:

(На 4 порции)

4 говяжьих коротких ребрышка (около 450 г каждое)

Для сухой натирки:

1 ст. л. мягкого светло-коричневого сахара

1 ч.л. чесночного порошка

1 ч. л. молотого кумина

2 ч. л. сладкой копченой паприки

1 ч. л. лукового порошка

½ ч.л. молотого черного перца

1 ч. л. соли

Приготовить ребрышки:

100 мл солодового уксуса

150 мл яблочного сока

2 ст. л. вустерширского соуса

200 мл качественного дымного соуса для барбекю (из банки) или бурбонского соуса для барбекю

Подавать:

Огурцы

Способ:

1. Выложите говяжьи короткие ребрышки на противень. Для сухой натирки смешайте в небольшой миске сахар, специи и соль. Посыпьте ребрышки смесью специй и поставьте в холодильник мариноваться на ночь.

2. На следующий день разогрейте духовку до 170°C/150°C Fan/Gas 3.

3. Переложите говяжьи ребрышки на противень для запекания. В миске смешайте уксус, яблочный сок, 200 миллилитров воды и вустерширский соус. Вылейте смесь на ребрышки и накройте противень листом бумаги для выпечки, а затем слоем фольги. Зажмите края фольги и бумаги вокруг бортика формы для запекания, чтобы уплотнить их.

4. Поставьте противень на среднюю полку духовки и готовьте около трех часов, пока ребрышки не станут нежными.

5. Выньте противень из духовки и оставьте ребрышки немного остыть. Осторожно достаньте ребрышки из жидкости для приготовления и переложите их на другой противень.

6. Когда вы будете готовы к подаче, смажьте короткие ребрышки соусом барбекю. Выложите ребрышки на барбекю на непрямой огонь (чтобы добиться среднего жара) и готовьте около восьми минут, поливая ребрышки соусом барбекю по мере приготовления.

7. Снимите ребрышки с барбекю, переложите их на сервировочное блюдо и смажьте оставшимся соусом барбекю. Подавайте сразу же, украсив любимыми соленьями.

Книга "Барбекю" Тома Керриджа издана Bloomsbury в твердом переплете.

Кредиты: PA;