La mayoría de la gente especula que los orígenes de este plato son de Mozambique, pero puede que no sea así. Algunos de los que han estudiado los orígenes de este plato afirman que en realidad se originó en Sudamérica.

Los chiles vinieron por primera vez de Sudamérica

Según la profesora Rebecca Earle, historiadora de la alimentación de la Universidad de Warwick, las colonias españolas y portuguesas fueron las primeras responsables de la difusión de los chiles y otros alimentos procedentes de México y Centroamérica por todo el mundo en los siglos XV y XVI. "No había ningún otro lugar del mundo que tuviera esos pequeños chiles antes de la llegada de Colón al Caribe en 1492, ni siquiera los tenían en la India".

El chile es originario de Bolivia y se cultivó por primera vez en México. Tras el intercambio colombino, muchos cultivares de chile se extendieron por todo el mundo, utilizados tanto para la alimentación como para la medicina tradicional.

Colón realizó un par de visitas al Nuevo Mundo. Le interesaba encontrar rutas hacia Sudamérica o el Nuevo Mundo porque no podía viajar a través del Océano Índico. Pero fue cuando los exploradores portugueses llegaron a Brasil unos años más tarde y llevaron los chiles a Goa, en la India, que los chiles pudieron extenderse a Asia y África, a la gente que realmente podía hacer algo interesante con ellos.

Parece posible que aparecieran en Europa antes de que los portugueses los llevaran a África y Asia. Es probable que fuera en Mozambique donde estos pequeños y maravillosos abrasadores de boca se convirtieran en una salsa que conocemos como piri piri, algo que seguimos disfrutando hasta hoy.

Magnífico y asequible

Con un medio frango que cuesta tan sólo 7,50 euros, es obvio que el pollo piri piri no es sólo una comida asequible y deliciosa en el Algarve: es una parte intrínseca de la cultura. El frango piri piri se hizo muy popular aquí a finales de los años 70 y principios de los 80, es un concepto influenciado por Mozambique y el sur de África. En Sudáfrica se llama PERi-PERi , y no es lo mismo. Es similar, pero cualquier aficionado te dirá que no es lo mismo. Nando's sirve la versión sudafricana, pero busca en Google Piri Piri, en Londres hay varios restaurantes auténticos. No se conforme con menos.

El pollo piri piri es, en muchos sentidos, una prueba de la larga historia de la migración. Los colonos portugueses, que trajeron chiles de América, descubrieron que los pimientos prosperaban en su nuevo hogar y se convirtieron rápidamente en un pilar culinario en países como Mozambique y Cabo Verde. Sin embargo, a pesar de haber cruzado innumerables mares y fronteras para llegar de América a África, sólo en la historia relativamente reciente el pollo piri piri ha consolidado su estatus en la dieta portuguesa, especialmente en el Algarve.

Ahora los chiles se cultivan en el Algarve, y en diferentes potencias, y van desde el suave hasta "mi boca acaba de explotar". Lo más importante es que NO quieres algo tan picante que te vuele la cabeza. Sí, son picantes, pero tienen complejidad y sabor afrutado. En el caso de los chiles, su punto máximo es de unos 175.000 en la escala Scoville, muy por debajo de los 2.000.000 del Carolina Reaper, el pimiento más picante que existe. La escala Scoville es una medida del calor y la pungencia de los chiles en la que cada pimiento se registra en unidades de calor Scoville

Para hacer salsa piri piri la malagueta pequeña es la elección normal. La malagueta es uno de los chiles más populares en Brasil y también se utiliza mucho en Portugal y Mozambique. Su nombre proviene de una especia no relacionada en África occidental llamada melegueta, lo que provoca cierta confusión. Se clasifican en unidades de calor Scoville: 60.000-100.000 SHU. Se clasifican como medias, el número 4 de la escala de calor. La parte superior del rango de calor es de 15.000.000 - 16.000.000 con una calificación de calor de chile de 10. Ni se te ocurra usar los super hots para el piri piri, estos son estrictamente para los aficionados al picante. Los pimientos picantes son muy divertidos pero, por favor, tómelos en serio y manipúlelos con cuidado

¿Puedes hacer tu propia salsa piri piri?

Claro que sí, pero no es fácil. Pique los pimientos y deseche los tallos. Ponga los chiles y sus semillas, el ajo, el zumo de limón, la sal y la cantidad de aceite de oliva virgen extra que desee en unaprocesador de alimentoscon una cuchilla metálica y haga un puré. Vierta la mezcla en un tarro de cristal pequeño y déjela reposar durante varios días en la nevera. Algunas personas añaden whisky a la mezcla. Personalmente, yo lo dejaría en manos de los expertos. Se puede comprar salsa piri piri en el supermercado, pero hay que elegir con cuidado si se quiere lo mejor. Varias empresas venden ahora su propia salsa "casera" a nivel local, búsquela en Google. Suelen ser mejores que los productos que se venden en las tiendas.

Deja que el restaurante cocine

Por mucho que lo intentes, tienes pocas posibilidades de conseguir los magníficos sabores que consiguen los principales restaurantes de frango piri piri. Llevan años haciéndolo, y no sólo son excelentes sino también económicos. Asado al carbón, recubierto con su propia salsa. Si alguna vez ve uno de estos restaurantes con una botella comercial de salsa piri piri, ¡váyase! Está en el lugar equivocado. Cada uno le dirá que su receta es un secreto muy bien guardado. Probablemente lo sea.

Los lectores tendrán sus propios restaurantes favoritos, y espero que envíen un comentario sobre dónde creen que está el mejor pollo. Hay restaurantes muy conocidos, incluso famosos, como O Ribeirinho, Ramires u O Teodósio en Guia. O Casarão en Lagoa, frente a la gasolinera Cepsa, es uno de mis favoritos. Suba a Monchique y, de camino a Foia, visite el Paraíso da Montanha, del que se dice que es el restaurante piri piri más antiguo de la zona. Las magníficas vistas sobre el Algarve son una verdadera ventaja.

Dígame cuál es su favorito. No guarde el secreto.

Author

Resident in Portugal for 50 years, publishing and writing about Portugal since 1977. Privileged to have seen, firsthand, Portugal progress from a dictatorship (1974) into a stable democracy. 

Paul Luckman