"Tutto viene fritto perché è la velocità di cottura", dice lo chef e ristoratore Kwoklyn Wan. "Se le persone sono in grado di prendersi il tempo necessario e di procurarsi dei buoni ingredienti, è possibile preparare a casa un cibo davvero buono, dal sapore molto simile, se non proprio uguale, a quello del cibo cinese da asporto. Ma senza tutte le orribili sostanze nocive che ci sono dentro".

Come possiamo quindi creare facilmente a casa nostra questa cucina tanto amata?

Gli aromi di base

Secondo Wan, chi inizia a cucinare cinese ha bisogno solo di una manciata di ingredienti: una buona salsa di soia chiara, una salsa di soia scura (usata per un po' di dolcezza), salsa di ostriche ("una quantità molto, molto piccola") e olio di sesamo.

"La salsa di soia è un condimento, aggiunge salinità al piatto, ma ha anche l'umami", dice lo chef, il cui ultimo libro di cucina è Chinese Made Easy.

"Si parla di MSG [glutammato monosodico] nella cucina cinese, ma nessuno dei miei libri di cucina lo incorpora, perché il motivo è che l'umami si ottiene dalla salsa di soia, dalla salsa di pesce e dalla salsa di ostriche. Quindi molti ingredienti hanno già l'umami al loro interno. Se si impara a condire correttamente il cibo, non c'è bisogno di MSG.

"Nella cucina cantonese, in particolare, condiamo sempre i piatti alla fine, con un po' di olio di sesamo. È lì che si ottengono gli autentici sapori cinesi quando si cucina il cibo".

Crediti: PA;

Preparare tutto prima

"Dico sempre a tutti, prima di iniziare a cucinare, di assicurarsi che tutto sia tritato e preparato e che le salse siano già pronte. Poiché cuciniamo in un wok così caldo, non si ha il tempo di sparire, andare a cercare la bottiglia di salsa di soia e tornare prima che inizi a bruciare. Quindi assicuratevi di avere tutto pronto".

Muoversi

"Procuratevi un wok, e non deve essere uno di quelli da 200 sterline. Potete prendere un wok antiaderente da 20 sterline", dice Wan.

"Un wok tradizionale ha il fondo rotondo, per via del modo in cui veniva posto sui fornelli. Nel Regno Unito, invece, i nostri wok hanno il fondo piatto, in modo da poter essere appoggiati su un fornello a gas o elettrico a induzione. I lati sono alti, quindi una volta che il cibo entra nel wok e l'olio è caldo, deve muoversi.

"Quando cucinate il cibo cinese, di solito tutto viene fatto a fuoco vivo. Quindi, quando preparate le verdure, assicuratevi di tagliarle bene e piccole, e lo stesso vale per la carne. In questo modo tutto si cuoce molto, molto velocemente.

"Assicuratevi che l'olio sia caldo al massimo, in modo che tutto si frigga. Si vuole che il cibo bruci un po'.

"Lasciatelo riposare abbastanza a lungo per ottenere un po' di caramellizzazione. Ma quando inizia a prendere quel colore, bisogna continuare a muoverlo".

Crediti: PA; "Questo metodo è chiamato 'wok hei' o 'il respiro del wok' e aggiunge l'affumicatura al cibo".

Non utilizzate le salse confezionate

"Sono molto occidentalizzate", dice Wan. "E ovviamente sono a prova di scaffale, ma tendono ad avere conservanti e quindi influenzano leggermente i sapori. Ed è probabile che, quando sono state prodotte, non siano state fatte con ingredienti cinesi autentici.

"Una confezione di salsa di fagioli neri: non c'è niente di meglio che preparare la propria salsa di fagioli neri. Se riuscite ad andare in un supermercato cinese e a procurarvi dei fagioli neri fermentati, fa la differenza. Basta un po' di brodo, un po' di sale e zucchero, un po' di salsa di soia e si ottiene una fantastica salsa di fagioli neri che non proviene da una confezione".

"Se si vuole ottenere un sapore cinese autentico, bisogna usare ingredienti cinesi. A seconda del luogo in cui si vive, se si vive in una grande città, i grandi supermercati avranno una corsia dedicata al mondo dove è possibile trovare la salsa di soia cinese, le fonti di ostriche cinesi, gli oli di sesamo.

Provate la tecnica della vellutata

"La vellutata è una tecnica che usiamo per marinare la carne. Quando si va in un ristorante cinese o da asporto e si mangia un pezzo di carne, questo è sempre succoso, perché è stato vellutato.

"Se prendessimo un petto di pollo e lo friggessimo, sarebbe cotto, ma non avrebbe quei sapori e non sarebbe succoso, mentre, grazie alla vellutata, è più morbido e vellutato quando lo si mangia e lo rende davvero tenero. Si rompono le fibre muscolari e le proteine. Così, quando si cuoce la carne, questa rimane molto succosa. Si scioglie in bocca.

"Indossate sempre un paio di guanti di plastica monouso e massaggiate la carne. Più si maneggia la carne in questa fase, più sarà tenera".

Crediti: PA;

Wonton croccanti al granchio

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 4 minuti

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

24 pelli di wonton

Olio vegetale

Salsa di immersione a scelta

300 g di bastoncini di granchio, finemente tritati

75 g di cipolla, tagliata finemente

75 g di carota, pelata e tagliata a dadini sottili

75 g di cipollotti, tagliati a dadini sottili

Un pizzico di sale

180-200 g di formaggio cremoso

Metodo:

1. Mettere tutti gli ingredienti del ripieno in una ciotola grande e mescolare molto bene.

2. Separare i wonton, quindi prendere un wonton e mettere circa mezzo cucchiaio di ripieno al centro. Pizzicare i quattro lati in modo che si incontrino al centro, creando una forma a stella.

3. Ripetere l'operazione con gli altri wonton e il ripieno. In un wok o in una casseruola profonda, scaldate da sette centimetri e mezzo a 10 centimetri di olio a circa 180°C, quindi aggiungete i wonton in gruppi e friggeteli fino a quando non saranno dorati e cotti completamente. Ci vorranno circa quattro minuti per ogni lotto.

4. Rimuovere i wonton cotti e lasciarli scolare e raffreddare leggermente prima di servirli. Servire con la salsa di accompagnamento preferita e gustare.

Manzo brasato al pepe nero

Tempo di preparazione: 5 minuti, più 20 minuti di marinatura

Tempo di cottura: 1 1⁄2-2 ore

Ingredienti:

(Dosi per 2 persone)

450 g-500 g di petto di manzo, tagliato a cubetti di 2,5 cm di diametro

2 cucchiai di olio vegetale

1 cipolla grande, affettata

3 spicchi d'aglio schiacciati

1 peperone verde, affettato

1 cucchiaio di farina di mais mescolato con 2 cucchiai d'acqua

Per la marinata:

1⁄2 cucchiaio di salsa di pesce

1⁄2 cucchiaio di pepe nero macinato, più altro per condire il piatto

3 cucchiai di salsa di ostriche

Per la salsa:

350 ml di brodo di manzo

1 cucchiaio di salsa di soia leggera

1⁄2 cucchiaio di salsa di soia scura

2 cucchiai di vino di riso cinese (vino Shaoxing)

1 cucchiaio di zucchero di canna

Metodo:

1. Iniziare la marinatura della carne di manzo; aggiungere tutti gli ingredienti della marinatura in una ciotola e massaggiarli per un minuto sulla carne di manzo. Questo processo aiuterà a rompere alcune fibre muscolari, rendendo il manzo ancora più tenero. Lasciare marinare per 20 minuti.

2. Mettere una casseruola pesante a fuoco medio-alto, aggiungere l'olio e il manzo marinato. Una volta rosolato su tutti i lati, togliere il manzo e metterlo da parte.

3. Nella stessa padella, aggiungere la cipolla e cuocere fino a doratura, quindi aggiungere l'aglio e il peperone verde e cuocere per un altro minuto o fino a profumazione. A questo punto, aggiungere gli ingredienti della salsa, deglassare il fondo della padella e rimettere in padella il manzo rosolato.

4. Quando il sugo inizia a bollire, riducete la fiamma a un livello molto basso, coprite e fate cuocere per un'ora e mezza, o fino a quando la carne di manzo sarà molto tenera. (Se durante questo periodo il sugo inizia a evaporare, aggiungere altro brodo di manzo).

5. Per finire, mescolate la miscela di farina di mais e versatela lentamente nella salsa, mescolando allo stesso tempo. Quando la salsa si sarà addensata, spegnere il fuoco. Servire su riso appena cotto al vapore con un'ultima spolverata di pepe nero macinato al momento.

Crediti: PA;

Tagliatelle di vetro in pasta di peperoncino rosso

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 5 minuti

Ingredienti:

(Dosi per 2 persone)

100 g di spaghetti di vetro

150 g di germogli di fagioli

60 g di carote, pelate e tagliate a fiammiferi sottili

80 g di cetriolo, tagliato a fiammiferi sottili

3 cucchiai di gochujang

1 cucchiaio di gochugaru

2 cucchiai di aceto di riso

1 cucchiaio di zucchero

2 cucchiai di acqua

2 cucchiai di salsa di pesce

2 spicchi d'aglio tritati

1 cucchiaio di olio di sesamo

1 cucchiaio di semi di sesamo tostati

Metodo:

1. Mettere gli spaghetti di vetro in una ciotola e coprirli con acqua bollente. Dopo due minuti, scolarli e metterli da parte.

2. Mettere i germogli di fagioli, le carote e il cetriolo in un'altra ciotola e versare l'acqua bollente. Lasciare in infusione per due minuti, quindi scolare.

3. Unire tutti gli ingredienti della salsa, tranne i semi di sesamo, e mescolare accuratamente per far sciogliere lo zucchero. Aggiungere ora i noodles e le verdure scolate. Mescolare bene, assicurandosi che tutti gli ingredienti siano coperti dalla salsa.

4. Trasferire in ciotole da portata e cospargere con i semi di sesamo per servire.

Chinese Made Easy di Kwoklyn Wan è pubblicato da Quadrille. Fotografia di Sam Folan. Disponibile ora