Cucinare con il fuoco

Il capocuoco Luca Mastrantoni lancia un lungo bastone con un cono metallico riempito di grasso di manzo stagionato a fuoco vivo e lo incendia, prima di posarlo sull'ostrica che sto per mangiare. Il

cosiddetto "flambadou" è un'antica tecnica di cottura svedese, utilizzata dagli indigeni Sámi del nord del Paese e ripresa dallo chef patron Niklas Ekstedt. Questa tecnica conferisce all'ostrica una finitura unica e ricca, servita insieme al beurre blanc nel suo ristorante britannico Ekstedt at The Yard.

"Ho trovato [il dispositivo] in un disegno su un vecchio libro", spiega Ekstedt.

Oggi le comunità Sámi vivono in Svezia, Norvegia, Finlandia e Russia, e in Svezia molti vivono nella Lapponia svedese come nomadi, la maggior parte dei quali viaggia con le mandrie di renne

". "La loro alimentazione si basa molto sullo stare in montagna. Hanno lunghi tempi di assenza, quindi si tratta di piatti cucinati molto velocemente sul fuoco, come il cuore o il sangue, e mangiati immediatamente, oppure di carne molto spessa, essiccata e affumicata o salata pesantemente. "

Ispirato dalle comunità indigene, dalle foreste e dalle montagne in cui è cresciuto ad Åre, nello Jämtland, lo chef 46enne si è fatto un nome riportando la preparazione del cibo alle sue origini più primitive, utilizzando esclusivamente il fuoco.

Nel suo ristorante di Stoccolma, premiato con una stella Michelin, troverete una cucina professionale e raffinata, assolutamente priva di elettricità e gas.

Molti chef hanno tentato e fallito di sfondare nelle cucine di Ekstedt: il fuoco non è per i deboli di cuore. "Gli chef macho che si presentano, gli chef stellati Michelin che dicono 'posso farcela', di solito durano solo un paio di settimane. Quelli tranquilli, nell'angolo, durano più a lungo. Penso che si debba dubitare del fuoco per poterlo controllare e rispettare

Asparagi alla griglia con purea di porri, piselli e funghi di San Giorgio

Utensili necessari: padella per grigliare/padella antiaderente, pelapatate, frullatore

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

300 g di asparagi verdi2

porri100 g di

piselli freschi (sbucciati)

100 g di funghi San GiorgioPer

il condimento:

1 limone50 g di

olioSaleErbe

per la guarnizione:

Insalata di

friséeCrespinoFinocchio

marino

Metodo:

1. Preriscaldare una padella o una griglia a fuoco medio-alto.

2. Mettere i porri interi direttamente sulla griglia e cuocere, girando di tanto in tanto, finché non si ammorbidiscono e si carbonizzano leggermente all'esterno. Una volta morbidi, lasciarli raffreddare, quindi togliere gli strati esterni carbonizzati e tagliare l'interno tenero in piccoli pezzi.

3. Frullare con un po' d'olio (circa 10 grammi), un po' di succo di limone e 30 millilitri d'acqua fino a ottenere una crema omogenea. Se necessario, aggiungere altra acqua per raggiungere la consistenza di una purea, quindi salare a piacere. Distribuire la purea di porri sulla base di ogni piatto da portata.

4. Pelare i gambi inferiori degli asparagi per eliminare la consistenza legnosa e tagliare circa due centimetri dalle estremità. Tagliare le punte degli asparagi e metterle da parte, quindi affettare i gambi rimanenti in piccoli pezzi (0,5 centimetri).

5. Pulire i funghi San Giorgio con una spazzola per rimuovere il terriccio, quindi tagliarli in quarti.

6. Scaldare una padella antiaderente asciutta o una griglia a fuoco medio e cuocere i funghi, mescolando di tanto in tanto, finché non iniziano ad ammorbidirsi. Aggiungere gli asparagi affettati, le punte degli asparagi e i piselli freschi, cuocendo per altri uno o due minuti per mantenere gli asparagi leggermente croccanti. Salare leggermente.

7. Per il condimento, sbattere il succo di limone rimanente con l'olio e un pizzico di sale. Condire leggermente l'insalata di frisée, il crescione e il finocchio marino con un po' di condimento.

8. Per assemblare, disporre le verdure grigliate sopra la purea di porri, quindi completare con le erbe condite e un ultimo filo di condimento al limone prima di servire.

Sella di agnello alla griglia

Utensili necessari: padella/forno in ghisa, friggitrice, termometro da cucina

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

700 g di sella di agnello con osso1

verza1

mela30 g di

semi di finocchioPer

la maionese all'aglio nero:

2 tuorli d'uovo10 g di

aglio nero1 cucchiaio di

senape1 cucchiaio di

acetoSale200

ml di

olio di semi di girasolePer

le ortiche fritte:

10 ortiche in foglia500 ml di

olio per friggere

Metodo:

1. Per cuocere l'agnello, scaldare una padella in ghisa o una padella a base pesante a fuoco medio-alto. Se si usa il forno, preriscaldarlo a 200°C (180°C ventilato).

2. Condire generosamente la sella di agnello con sale e pepe nero. Posizionarla nella padella con la pelle rivolta verso il basso e cuocerla finché non diventa dorata e croccante, quindi girarla e cuocere l'altro lato. Abbassare leggermente il fuoco e continuare a cuocere, girando di tanto in tanto, fino a quando la temperatura interna non raggiunge i 48°C. In alternativa, trasferire l'agnello su una teglia da forno e arrostirlo per qualche minuto fino a raggiungere la stessa temperatura.

3. Togliere dal fuoco e lasciare riposare in un luogo caldo per circa 15-20 minuti, in modo che la temperatura interna salga a 56°C per una perfetta cottura media.

4. Per la maionese all'aglio nero, sbattere insieme l'aglio nero, i tuorli d'uovo, la senape, l'aceto e il sale in una ciotola fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere lentamente l'olio di semi di girasole continuando a sbattere finché il composto non si addensa e si emulsiona. Se dovesse risultare troppo denso, aggiungere un cucchiaino d'acqua per scioglierlo. Mettere da parte.

5. Per preparare le ortiche fritte, scaldare l'olio in un pentolino fino a raggiungere i 145-150°C. Immergere con cautela le ortiche nell'olio caldo per qualche secondo finché non diventano lucide, quindi rimuoverle con una pinza e farle scolare su un tovagliolo di carta.

6. Per il cavolo, rimuovere una grande foglia esterna e appiattirla con un piatto prima di tagliarla in un cerchio ordinato. Sbollentarlo in acqua bollente per pochi secondi, quindi trasferirlo in acqua ghiacciata per farlo raffreddare.

7. Affettare sottilmente il cavolo rimanente e saltarlo in padella con olio a fuoco medio finché non diventa morbido. Mescolare la mela tagliata a dadini e i semi di finocchio, quindi togliere dal fuoco.

8. Per assemblare, mettere la foglia di cavolo sbollentata su un piatto e riempirla per metà con il composto di cavolo e mela saltato. Ripiegare la foglia in modo da ottenere una forma a mezzaluna, quindi irrorare con la maionese all'aglio nero e completare con le ortiche fritte. Affettare l'agnello riposato e servirlo accanto al cavolo.

Soufflé di porcini con mirtilli

Utensili necessari: ciotole per soufflé, frullatore, sacchetti per le dosi, spatola

Ingredienti:

(Per 4-6 soufflé)

Utensili necessari: ciotole per soufflé, mixer, sacchetti per le tubature, spatolaPer

la base per soufflé:

250 g di latte10 g di

funghi porcini secchi in polvere20 g di

farina di mais1

tuorlo d'uovo30 g di

zuccheroPer

la miscela per soufflé:

60 g di zucchero60 g di

albumi300 g di

base per souffléPer

il gelato al latte:

1 litro di latte50 ml di

latte condensatoPer

i mirtilli:

100 g di mirtilli, meglio se congelati25 g di

zucchero

Metodo:

1. Per prima cosa, preparare il gelato al latte riducendo della metà il litro di latte in un tegame, fino a 500 millilitri. Aggiungere quindi il latte condensato e lasciar raffreddare. Mettere in una scatola di plastica e congelare.

2. Per la base del soufflé, mescolare lo zucchero, il tuorlo d'uovo, la farina di mais e la polvere di funghi porcini in una ciotola grande. Portare il latte a ebollizione in un tegame e versare la miscela di zucchero, sbattendo continuamente e facendo bollire a 80°C. È importante mescolare continuamente in modo che il composto si cuocia in modo uniforme e per evitare che si attacchi al fondo della pentola.

3. Preparare quindi la miscela per soufflé spennellando le ciotole da soufflé con burro a temperatura ambiente e un po' di zucchero in modo da ottenere uno strato sottile che ricopra tutto l'interno della ciotola. Inserire gli albumi nel mixer e montare a velocità media fino a ottenere una schiuma semi-bianca. Aggiungere delicatamente lo zucchero a questa velocità prima di aumentare la velocità di miscelazione fino a ottenere una schiuma bianca e cremosa.

4. Prendere la ciotola della base per soufflé al porcino e aggiungere un cucchiaio del composto di albumi montati e mescolare accuratamente con una spatola, aggiungendo un cucchiaio alla volta. Mettere il composto combinato in sacchetti da pasticcere e riempire le ciotole da soufflé unte appena sopra il bordo con il composto, raschiando l'eccesso con una spatola in modo da avere una superficie uniforme.

5. Cuocere in forno a 200 gradi per otto minuti, girando di 180 gradi a metà cottura in modo da farli lievitare in modo uniforme.

6

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Nel frattempo, scaldare i mirtilli in una padella e aggiungere 25 grammi di zucchero, mescolando fino ad amalgamarli e togliendoli dal fuoco per farli raffreddare.

. Una volta sfornati i soufflé, servirli con il composto di mirtilli e una quenelle di gelato.