Matlagning med eld

Köksmästaren Luca Mastrantoni skickar in en lång pinne med en metallkon fylld med torrlagrat nötfett i en sprakande öppen eld och tänder på alltihop innan han håller den över ostronet jag ska äta. Det som

kallas "flambadou" är en gammal svensk matlagningsteknik som används av ursprungsbefolkningen samerna i norra delen av landet och som återupplivats av kockpatron Niklas Ekstedt. Den ger ostronet en unik, fyllig finish, som serveras tillsammans med beurre blanc här på hans brittiska restaurang Ekstedt at The Yard

."Jag hittade [apparaten] i en teckning i en gammal bok", förklarar Ekstedt

.

"Vi värmer upp den tills den är väldigt, väldigt varm, sedan tänder vi på fettet och allt nästan exploderar, och fettet droppar ner på det vi lagar."

Idag finns samer i delar av Sverige, Norge, Finland och Ryssland, och i Sverige lever många av dem som nomader i svenska lappmarker, de flesta med renhjordar

."Det är en historia och ett arv som inte så många känner till i Europa", säger Ekstedt

.

"Deras mat är mycket baserad på att vara ute på fjället. De har långa tider utan så det är antingen en maträtt som tillagas mycket snabbt på elden, som hjärtat eller blodet, och äts omedelbart, eller så är det kött som är mycket tjockt, torkat och antingen rökt eller saltat kraftigt."

Inspirerad av de inhemska samhällena och skogarna och bergen där han växte upp i Åre, Jämtland, har den 46-åriga kocken gjort sig känd för att ta matlagning tillbaka till det mest primitiva - endast med hjälp av eld.

På hans restaurang i Stockholm, som har en Michelinstjärna, hittar du ett professionellt fine dining-kök utan elektricitet eller gas.

Många kockar har försökt och misslyckats med att lyckas i Ekstedts kök - eld är inget för den som är svag i hjärtat. "De machokockar som kommer ut, stjärnkockar som är väldigt 'jag kan göra det här', de brukar bara hålla i ett par veckor. Jag tror att man måste tvivla på den för att kunna kontrollera den och respektera den

Grillad sparris med purjolökspuré, ärtor och St George-svamp

Redskap som behövs: grillpanna/nonstickpanna, skalare, mixer

Ingredienser:

(För 4 personer)

300 g grön sparris2

purjolökar100

g

färska ärtor (skalade

)100 g St Georges svampTill

dressingen:

1 citron50

g

oljaSaltÖrt

till toppingen

:

FrisésalladVattenkrasseSjöfänkål

Tillagningsmetod:

1. Värm upp en grillpanna eller en grill på spisen på medelhög värme.

2. Lägg de hela purjolökarna direkt på grillen och stek dem, vänd dem ibland, tills de är mjuka och lätt förkolnade på utsidan. När purjolöken är mjuk låter du den svalna, drar bort det förkolnade yttre lagret och skär den mjuka insidan i små bitar.

3. Mixa med lite olja (ca 10 gram), lite av citronsaften och 30 milliliter vatten till en slät massa. Tillsätt mer vatten om det behövs för att uppnå en purékonsistens och smaka sedan av med salt. Fördela purjolökspurén på basen av varje serveringstallrik

.4. Skala de nedre stjälkarna på sparrisen för att ta bort eventuell träig konsistens och klipp cirka två centimeter från ändarna. Skär av sparrisspetsarna och lägg dem åt sidan, skiva sedan resten av stjälkarna i små bitar (0,5 cm).

5. Rengör St George-svamparna med en borste för att ta bort eventuell jord och skär dem sedan i fjärdedelar

.6. Värm en torr non-stick panna eller grillpanna på medelvärme och stek svampen under omrörning tills den börjar mjukna. Tillsätt den skivade sparrisen, sparrisspetsarna och de färska ärtorna och stek i ytterligare en till två minuter så att sparrisen blir lite krispig. Smaka av med lite salt.

7. Till dressingen vispar du resten av citronsaften med oljan och en nypa salt. Dressa frisésalladen, vattenkrasse och havsfänkål lätt med lite av dressingen

.8. Lägg de grillade grönsakerna ovanpå purjolökspurén och avsluta med de dressade örterna och en sista skvätt citrondressing före servering.

Grillad lammsadel

Redskap som behövs: gjutjärnspanna/ugn, fritös, kökstermometer

Ingredienser:

(För 4 personer)

700 g lammsadel med ben1

savoykål1

äpple30

g fänkålsfrönTill

svart vitlöksmajonnäs

:2 äggulor10 g

svart

vitlök1 msk

senap1 tsk

vinägerSalt200

ml

solrosoljaTill

de stekta nässlorna:

10 bladnässlor500 ml

olja

till

fritösen

Tillagningsmetod:

1. För att tillaga lammet, värm en gjutjärnsgrillpanna eller en tungbaserad stekpanna över medelhög värme. Om du använder en ugn, förvärm den till 200°C (180°C fläkt)

.2. Krydda lammsadeln generöst med salt och svartpeppar. Lägg den med skinnsidan nedåt i pannan och stek tills den är gyllene och krispig, vänd den sedan och stek den andra sidan. Sänk värmen något och fortsätt tillagningen, vänd ibland, tills innertemperaturen når 48°C. Alternativt kan du flytta över lammet till en ugnsplåt och steka det i några minuter tills det når samma temperatur.

3. Ta bort det från värmen och låt det vila på en varm plats i ca 15-20 minuter, så att kärntemperaturen stiger till 56 °C för en perfekt medium-rare

.4. Till svartvitlöksmajonnäsen vispar du samman svartvitlök, äggulor, senap, vinäger och salt i en skål tills den är slät. Droppa långsamt i solrosoljan medan du vispar kontinuerligt tills blandningen tjocknar och emulgerar. Om den blir för tjock, tillsätt en tesked vatten för att lossa. Ställ åt sidan.

5. För att förbereda de stekta nässlorna, värm oljan i en liten kastrull tills den når 145-150°C. Doppa försiktigt nässlorna i den heta oljan i några sekunder tills de blir glansiga, ta sedan upp dem med en tång och låt dem rinna av på hushållspapper

.6. För kålen, ta bort ett stort yttre blad och platta till det med en tallrik innan du skär det i en snygg cirkel. Blanchera den i kokande vatten i några sekunder och lägg den sedan i isvatten för att svalna

.7. Skiva resten av kålen tunt och fräs den mjuk i en stekpanna med olja på medelvärme. Rör ner äppeltärningar och fänkålsfrön och ta sedan bort från värmen

.8. Lägg det blancherade kålbladet på en tallrik och fyll hälften av det med den sauterade kål- och äppelblandningen. Vik över så att det blir som en halvmåne, ringla över svart vitlöksmajonnäs och toppa med stekta nässlor. Skiva det vilade lammet och servera bredvid kålen

Kräftsufflé med blåbär

Redskap som behövs: suffléskålar, mixer, spritspåsar, palettkniv

Ingredienser: (Gör 4-6 suffléer)

(Ger 4-6 suffléer)Redskap

: suffléskålar, mixer, spritspåsar, palettknivTill

sufflébotten:

250 g mjölk10

g pulver av torkad cepsvamp20 g

maizena1

äggula30

g

sockerTill

suffléblandningen:

60 g socker60

g äggvitor300 g

sufflébottenTill

mjölkglassen:

1 l mjölk50 ml

kondenserad mjölk

Till

blåbären:

100 g blåbär, helst frysta25 g

socker

Tillvägagångssätt:

1. Gör först din mjölkglass genom att halvera en liter mjölk i en kastrull till 500 milliliter. Tillsätt sedan den kondenserade mjölken och låt svalna. Lägg i en plastlåda och frys.

2. För sufflébotten, blanda socker, äggula, majsmjöl och kepalökspulver i en stor skål. Låt mjölken sjuda upp i en kastrull och häll i sockerblandningen under konstant vispning och sjud till 80°C. Det är viktigt att blanda kontinuerligt så att blandningen blir jämnt kokt och för att förhindra att den fastnar i botten av pannan

.3. Förbered sedan suffléblandningen genom att pensla suffléskålar med rumstempererat smör och lite socker så att du har ett fint tunt lager som täcker hela insidan av skålen. Lägg i äggvitorna i mixern och vispa på medelhastighet tills du har ett halvvitt skum. Tillsätt sockret försiktigt på denna hastighet innan du höjer hastigheten tills du har ett fast krämigt vitt skum

.4. Ta skålen med cepsoufflebasen och tillsätt en sked av den vispade äggviteblandningen och rör försiktigt om med en spatel, tillsätt en sked i taget. Lägg den kombinerade blandningen i spritspåsar och fyll de smorda suffléskålarna precis över kanten med blandningen, skrapa bort överflödet med en palettkniv så att du får en jämn yta.

5. Grädda i ugnen på 200 grader i åtta minuter, vänd 180 grader i mitten så att de reser sig jämnt

.6Under tiden värmer du blåbären i en kastrull och tillsätter 25 gram socker, rör ihop tills det är blandat och tar sedan bort från värmen för att svalna

.

När suffléerna är färdiggräddade serverar du blåbärsblandningen toppad med en quenelle av glassen.